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02/09/2024 by Oliveru
I funghi sono un vero e proprio tesoro della natura. Con oltre 3000 specie presenti sul territorio nazionale, l’Italia è ricca di varietà di funghi commestibili e non, ognuno con le proprie caratteristiche botaniche e culinarie. In questo articolo esploreremo le varietà di funghi presenti in Italia, le loro principali peculiarità e gli abbinamenti in cucina.
Indice
Etimologia e botanica
Non commestibili e velenosi da evitare
La top 10 non solo porcini
Il termine "fungo" deriva dal latino fungus, che a sua volta ha origine dal greco sphongos, che significa ‘’spugna’’, ed è riferito alla morfologia dei funghi. Questo nome viene associato alla consistenza spugnosa di molti funghi, che sono costituiti da un corpo fruttifero costituito da tessuti cellulari chiamati ife.
I funghi italiani sono una risorsa naturalistica e gastronomica straordinaria e riscuotono grande successo tra gli amanti della natura e della buona cucina. È importante però conoscere le caratteristiche botaniche e la diversità di specie presenti sul territorio italiano per godere appieno di tutte le meraviglie offerte da questi straordinari organismi. Dal punto di vista botanico, i funghi sono organismi eucarioti non fotosintetici. A differenza delle piante, non contengono clorofilla e non possono quindi svolgere la fotosintesi per produrre il proprio cibo. I funghi si nutrono decomponendo la materia organica presente nell'ambiente in cui vivono e si riproducono attraverso la produzione di spore, che vengono rilasciate nell'ambiente e trasportate dal vento per germinare e formare nuove colonie di funghi. Sono classificati come una propria categoria tassonomica, diversa dalle piante e dagli animali, e appartengono al regno dei funghi. I funghi hanno un corpo fruttifero composto da un gambo e un cappello, al di sotto del quale si trovano le lamelle, congiungenti il margine col gambo, dove si producono le spore.
I funghi italiani sono amati in Italia e nel mondo. Con la loro varietà di forme, colori e sapori, sono un vero dono della natura che regala piacere ai palati più raffinati. In Italia esistono più di 3.000 specie di funghi, molte delle quali sono commestibili e diventano protagoniste di piatti tradizionali della cucina italiana. Tuttavia, va sottolineato che esistono anche molti funghi velenosi che possono causare gravi intossicazioni se consumati. Per distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi è necessario essere esperti o affidarsi a guide esperte che possano garantire la sicurezza del loro consumo. Pertanto, per capire se un fungo è commestibile è essenziale avere una buona conoscenza delle specie presenti sul territorio e delle loro caratteristiche distintive. È anche importante evitare di raccogliere funghi in zone inquinate o in prossimità di strade trafficate e prestare attenzione a eventuali segni di deterioramento o tossicità.
Tra i funghi velenosi più pericolosi presenti in Italia ci sono l'Amanita phalloides, nota anche come Amanita falloide o Tignosa verdognola, più comunemente conosciuta come "Angelo della morte" o ‘’Ovulo bastardo’’, diffusa soprattutto nei boschi di latifoglie e conifere dei nostri Appenini. È uno dei funghi più pericolosi presenti in Italia, nonché una delle 4 amanite mortali. Le atre sono la verna, la virosa e la più rara porrinensis. Il Rubroboletus satanas è un fungo a prima vista simile al porcino, ma tossico: dal latino satanas, di Satana, nel senso di diabolico, malefico da cui il nome popolare porcino malefico. Cresce generalmente su suoli calcarei, sotto latifoglie, dalla primavera all'estate e, talvolta, fino all'autunno. Il più noto tra i funghi velenosi e dell’immaginario comune è senz’altro l’Amanita muscaria, l’ovulo malefico, cappello rosso acceso sparso di piccole verruche bianche o gialle, facilmente individuabile nel bosco per via dei suoi colori appariscenti. Un altro fungo pericoloso è l’Omphalotus olearius, volgarmente detto fungo dell’olivo, spesso confuso dai meno esperti con specie eduli che gli somigliano anche vagamente, con esemplari giganti di Cantharellus cibarius, normalmente chiamato gallinaccio o finferlo, il quale tra l’altro cresce nel medesimo habitat del porcino, che però possiede "creste" al posto delle "lamelle". Questi funghi possono provocare gravi danni al fegato, ai reni e al sistema nervoso, portando anche alla morte nei casi più gravi. Esistono moltissimi altri funghi non commestibili. Anche se non letali, questi funghi possono causare disturbi intestinali, nausea e vomito se consumati.
È fondamentale quindi raccogliere solo varietà commestibili e sicure. In ogni caso, è sempre consigliabile acquistare i funghi presso negozi specializzati, mercati di fiducia e anche online per essere certi della loro provenienza e sicurezza.
Ogni regione italiana ha la sua varietà unica di funghi, con alcune specie rare che si trovano solo in determinate aree del Paese, tra cui alcuni che spiccano per la loro prelibatezza e versatilità in cucina.
Ecco una breve guida ai 10 funghi italiani commestibili più conosciuti e amati (porcino escluso):
Questi sono solo alcuni dei tanti funghi italiani che arricchiscono i piatti di fine estate con il loro gusto unico e il sapore già autunnale. Se sei un appassionato di funghi, non puoi perderti l'opportunità di gustare queste prelibatezze della natura. Tuttavia, è fondamentale essere prudenti e rispettare le regole di sicurezza nella raccolta e preparazione dei funghi, per evitare rischi per la salute.