L’autunno è senza dubbio la stagione perfetta per concedersi un buon bicchiere di vino, magari in abbinamento ai comfort food del periodo. Ecco quindi i nostri consigli food pairing per scegliere i vini giusti perfetti per accompagnare al meglio i sapori di stagione.
Indice
Come abbinare il vino al cibo: il food pairing
Elementi da valutare in un vino
Vini e piatti autunnali da abbinare
Come abbinare il vino al cibo: il food pairing
In autunno, con l'arrivo delle prime piogge e delle giornate più fresche, cambiano anche le nostre abitudini alimentari. La natura regala colori e profumi unici che si riflettono anche nei piatti tipici della stagione. E cosa c'è di meglio che accompagnarli con un buon bicchiere di vino? Se nel periodo estivo abbiamo privilegiato vini freschi e leggeri, in autunno possiamo optare per vini più corposi e strutturati, in grado di fare da contraltare a ricette più ricche e saporite.
Negli ultimi anni una delle tendenze più innovative in cucina è quella del food pairing. Si tratta di una pratica culinaria che consiste nell'abbinare cibi e bevande in modo armonico, tenendo conto delle caratteristiche sensoriali di ogni alimento e delle loro interazioni sul palato. L'obiettivo è creare combinazioni gustative equilibrate e piacevoli. Gli abbinamenti food & drink possono essere fatti in base a diverse dinamiche:
- Concordanza: quando si abbina il vino con cibi che hanno sapori simili, della stessa intensità per non coprirsi a vicenda. Ad esempio, un vino fruttato potrebbe essere abbinato a un dessert a base di frutta.
- Contrasto: in questo caso si cerca di abbinare il vino con cibi che hanno sapori tra loro contrastanti. Ad esempio, un vino leggero e fresco potrebbe essere abbinato a un piatto ricco e saporito.
- Abbinamenti vini e piatti regionali: non occorre andare lontano, spesso i cibi di una determinata regione si sposano perfettamente con i vini locali prodotti nella stessa zona. Alcuni celebri esempi di abbinamenti tra vini e piatti regionali: amarone della Valpolicella con risotto al radicchio (Veneto), Nero d’Avola con caponata siciliana (Sicilia), Primitivo di Manduria con orecchiette alle cime di rapa (Puglia), Chianti Classico con la ribollita toscana (Toscana0.
- Colore del vino e colore del piatto: se si è in dubbio, si può tenere conto del colore del vino e del piatto. Ad esempio, un vino bianco si abbina a piatti bianchi, di colore chiaro, per esempio sughi in bianco, riso e risotti o piatti leggeri, mentre un vino rosso si abbina a piatti rossi, per esempio qualsiasi piatto al sugo di pomodoro.
- Sensazioni del cibo: le sensazioni del cibo possono essere divise in due macro categorie: sensazioni morbide e sensazioni dure. Le sensazioni morbide includono la cremosità, la morbidezza, la delicata consistenza e la sensazione vellutata in bocca e sono associate ai vini più corposi come i vini rossi invecchiati in legno o ai vini bianchi molto complessi. Questi vini restituiscono una sensazione vellutata in bocca e una consistenza piacevole e avvolgente. Le sensazioni dure, d'altra parte, includono sensazioni come la secchezza, l'astringenza, l'acidità e la ruvidità associate a vini con una maggiore presenza di tannini o acidità, come i vini rossi giovani o alcuni vini bianchi secchi. Le sensazioni dure possono causare una sensazione di secchezza e astringenza in bocca e possono dare al vino una struttura più decisa e persistente. Le sensazioni morbide e dure nel vino, le quali contribuiscono a creare una complessità di gusto e una varietà di esperienze sensoriali, dipendono dal tipo di uva, dal processo di vinificazione e dall'invecchiamento del vino.
- Struttura del piatto: per struttura si intende la masticabilità del piatto e l’intensità di sapore. Ad esempio, se il piatto ha una consistenza cremosa e morbida, potrebbe essere meglio abbinarlo con un vino bianco morbido e rotondo. Al contrario, se il piatto ha una consistenza croccante, potrebbe essere meglio abbinarlo con un vino rosso tannico e strutturato. In generale, è importante cercare di abbinare la consistenza del cibo con la struttura del vino per ottenere un abbinamento equilibrato e armonico.
Elementi da valutare in un vino
Quando si abbinano i vini ai cibi, in qualsiasi stagione, si possono considerare diversi elementi da valutare in un vino in grado di influenzare l'abbinamento con determinati cibi. Nel valutare un vino, è importante considerare diversi elementi:
- Struttura: indica la consistenza del vino in bocca, riferita alla pastosità e al corpo dei vini.
- Acidità: indica la freschezza del vino, di solito maggiore nei vini bianchi e frizzanti.
- Profumo o intensità olfattiva: ogni vino ha un suo profumo più o meno intenso. I profumi dei vini possono essere fruttati, floreali, speziati o invecchiati.
- Morbidezza: riguarda la sensazione tattile e gustativa di morbidezza e rotondità del vino in bocca, dovuta alla presenza di alcol, zucchero e tannini molto maturi.
- Sapidità: caratteristica tipica dei vini di costa delle zone di mare o di quelli prodotti nei terreni vulcanici come, per esempio, gli Etna Doc.
- Effervescenza: si riferisce alla presenza di bollicine nel vino, tipica dei vini frizzanti e spumanti.
- Dolcezza: rappresenta il contenuto di zuccheri nel vino, che può variare da secco a dolce. Caratteristica di tutti i vini da dessert, passiti e frizzanti, e dei fruttati.
- Intensità del gusto o persistenza: indica la durata in secondi, quindi la persistenza, dei sapori nel palato dopo aver degustato il vino.
Vini e piatti autunnali da abbinare
L’autunno è la stagione dei comfort food che ci aiutano a sentirci al caldo e coccolati durante le giornate cupe e fredde. Il primo esempio di comfort food è la madelaine di Proust in Alla ricerca del tempo perduto. Abbinando il vino giusto si potrà gustare appieno la bellezza e la ricchezza dei sapori boschivi della castagna, della zucca e dei funghi. I vini ideali per l’autunno avranno il profumo umido del sottobosco, note terrose, aromi di frutta matura e tabacco; una buona struttura e persistenza e un tenore alcolico non esagerato, tannini fini e un’acidità equilibrata leggermente rinfrescante.
- Con le castagne un rosso corposo: le castagne, simbolo per eccellenza dell'autunno, si sposano alla perfezione con un vino rosso strutturato e corposo. Il sapore dolce e leggermente amarognolo delle castagne richiede un vino che sappia bilanciare questa intensità, come ad esempio un rosso fermo e tannico.
- Con la zucca un bianco morbido: protagonista indiscussa di zuppe e vellutate autunnali, la zucca si accompagna alla perfezione con un vino bianco morbido e avvolgente. Un vino bianco frizzante potrebbe risultare troppo leggero per contrastare la cremosità della zucca, mentre un bianco fermo saprà sottolineare i suoi sapori delicati.
- Con i funghi un rosso aromatico: i funghi, dalle note terrose e avvolgenti, richiedono un vino rosso asciutto e aromatico per esaltarne il gusto inconfondibile. Un rosso fermo e speziato si sposa bene con le note umami dei funghi e ne esalta la complessità.
- Con il risotto un bianco fresco: il vino da abbinare ai risotti dipende principalmente dalla ricetta e dagli ingredienti utilizzati. Per esempio, con un risotto ai funghi è consigliabile abbinare un vino rosso leggero e fruttato. Diversamente, con un risotto alla zucca, dolce e cremoso, si consiglia un vino bianco aromatico e fruttato. Se il risotto è al radicchio, poiché è un ingrediente amaro, il piatto richiede un vino rosso corposo e strutturato. Con un classico risotto al pomodoro, un po’ per tutte le stagioni, dal sapore intenso e deciso, si consiglia un vino rosso giovane e fruttato.
Questi sono solo alcuni esempi di vini da provare in autunno, ma il mondo del vino è vasto e variegato. E soprattutto ricordati che gli abbinamenti vino-cibo sono sempre anche una questione di gusti personali, quindi non esitare a sperimentare e scoprire nuovi abbinamenti.
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