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Aglio nero e Nero di Voghiera: i bulbi neri dell'eccellenza gastronomica italiana
11/07/2022 by Oliveru
L’aglio nero nasce in Corea e deriva dalla fermentazione dei bulbi. Il Nero di Voghiera DOP dell’eccellenza gastronomica italiana è particolarmente apprezzato per il suo aroma balsamico, il sapore dolce e una maggiore quantità di antiossidanti. E considerato un superfood.
L’aglio è oggi una delle spezie più apprezzate in cucina, ma non è sempre stato così. In passato, il suo aroma pungente allontanava i palati più fini mentre, nell’immaginario popolare occidentale, la treccia d’aglio è stata usata in molti romanzi e film per scacciare i vampiri. In Oriente era il miglior alleato degli atleti e trasformato in aglio nero.
Il superfood dell’antichità
L’aglio selvatico cresceva milioni di anni fa in Asia centrale, Cina occidentale e Iran nordorientale, mentre in Egitto veniva coltivato. L’aglio, con l’alto contenuto di antiossidanti e proprietà benefiche per la salute era considerato una vera e propria medicina naturale. Aumentava le capacità di resistenza alla fatica e al lavoro, per questo era il nutrimento principale degli schiavi che costruivano le piramidi. Il super alimento arricchiva anche la dieta degli atleti dell’antica Grecia, che lo consumavano per migliorare le prestazioni fisiche, e dei soldati greci e romani, compresi i gladiatori.
Una ricetta di un pasticcio di carne all’aglio, scritta su una tavoletta babilonese del 1750 a.C. circa, dimostra che il bulbo dall’aroma pungente era considerato un’ottima spezia nella cucina asiatica. Una ricetta coreana, ancora più antica, prevedeva di arrostire l’aglio con una cottura prolungata, per settimane, anche un mese, finché non diventava nero e si caramellava, assumendo un gusto dolce e una consistenza morbida, simile a una prugna secca.
Da bianco a nero
L’aglio nero non è una particolare varietà di aglio di colore scuro, ma l’aglio bianco lasciato fermentare. Ma come avviene la fermentazione?
Gli spicchi vengono sottoposti a una lunga fermentazione naturale per almeno 60 giorni. Cotti lentamente a bassa temperatura e sottoposti a umidità controllata e costante, i bulbi puzzolenti imbruniscono perdendo il loro caratteristico odore. Avviene quella che si chiama reazione di Maillard, dal nome del chimico francese che la studiò per la prima volta: si ottiene così il colore.
Il processo di fermentazione trasforma l’odore intenso e pungente dell’aglio in un aroma più morbido e delicato. Il sapore, ora dolce e gradevole al palato, e la consistenza degli spicchi più tenera lo rendono più appetibile e molto più digeribile. E con il doppio degli antiossidanti dell’aglio fresco. Con queste caratteristiche, l’aglio nero si inserisce alla grande nel settore delle eccellenze gastronomiche italiane ed è in forte crescita sul mercato europeo.
Ingrediente nero in cucina
L’aglio nero è rinomato per il suo sapore balsamico, con note umami, molto più dolce dell’aglio bianco. È ricco di enzimi, vitamine, flavonoidi e sali minerali che insieme creano un mix di sapori unico e inimitabile. Rispetto all’aglio bianco ha meno allicina e una maggior concentrazione di antiossidanti. Nel giro di qualche decennio, il consumo di aglio nero nel mondo è cresciuto e gli spicchi neri dalla profumata buccia bruna sono sempre più presenti nei piatti a base di aglio.
Tradizionalmente, in Oriente, si usava per preparare una salsa per accompagnare piatti di carne e pesce. Da qualche anno, nelle ricette nostrane, è utilizzato dai grandi chef prevalentemente come condimento per pasta, soffritto per risotti e persino sulla pizza. Se mescolato al burro o al miele, diventa una pratica crema da spalmare sul pane, mentre insieme a olio extravergine di oliva, aceto balsamico e spezie, come pepe e zenzero, può diventare uno squisito dressing per insalate.
Col suo sapore dolce e delicato e il suo profumo è perfetto da abbinare a ogni piatto e piace davvero a chiunque!
Nero di Voghiera DOP
Il Nero di Voghiera è un aglio nero fermentato prodotto esclusivamente con aglio di Voghiera DOP, certificato e tutelato dal Consorzio Produttori Aglio di Voghiera, creato nel 2000 e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Ambientali e Forestali. Essendo un prodotto DOP, ogni fase del processo produttivo – coltivazione, raccolta, lavorazione – avviene all’interno del territorio di origine, il Comune di Voghiera, in provincia di Ferrara, come stabilito dal disciplinare di produzione. Deve, infatti, il suo pregio alla ricchezza dei terreni argillosi in cui è coltivato.
La forma dell’aglio di Voghiera è rotondeggiante e leggermente appiattita nel punto in cui si sviluppano le radici. È una caratteristica molto evidente, insieme al colore della tunica esterna che avvolge i bulbi freschi, di colore bianco dalle tenui striature rosa e lo stelo verde. Da secchi, sono racchiusi da una pellicola biancastra dalla consistenza cartacea molto fragile.
È un prodotto dall’alto valore commerciale e il suo prezzo va dai 9 ai 15 euro al kg.