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01/08/2022 by Oliveru
La pesca del tonno rosso è una tradizione vecchia di secoli e il tonno siciliano un’eccellenza del territorio. Si tratta di un’antichissima pratica introdotta in Sicilia dagli Arabi: le tonnare e la mattanza dei tonni sono oggi parte della storia del Mediterraneo.
La pesca del tonno rosso di Sicilia ha una tradizione millenaria e ha rappresentato per l’isola e i suoi abitanti un’importante fonte di reddito, per l’alto valore commerciale del tonno rosso del Mediterraneo. Il tonno rosso del Mediterraneo è tra i più pregiati, pescato e lavorato esclusivamente in Italia. Le tonnare sono parte della storia del Mediterraneo, luoghi che tanto hanno da raccontare di uno specifico territorio.
La pesca del tonno rosso veniva praticata già 2000 anni fa in tutto il Mediterraneo, le cui acque chiuse rendevano molto più facile la pesca del tonno rosso. I tonni facevano il loro ingresso nell’Atlantico attraverso lo stretto di Gibilterra per riprodursi in acque riparate e poco profonde. I siciliani, popolo di pescatori del Mediterraneo, li catturavano con un metodo di pesca primitivo servendosi di reti, arpioni e fiocine: le famose tonnare.
Già i Fenici praticavano la pesca del tonno rosso, che catturavano sulle coste del Mediterraneo orientale. Si deve agli Arabi la tecnica di pesca con la tonnara e la mattanza dei tonni. Durante il periodo di dominazione islamica, e poi normanna, la pesca con la tonnara si diffonde in tutta la Sicilia e lungo le coste occidentali e orientali dell’isola non sorgono che tonnare. I pescatori che facevano parte della ciurma della tonnara, in siciliano tonnarotti, erano agli ordini del rais che dirigeva la mattanza: la parola è araba e significa ‘’capo’’. Nel XIX secolo la pesca del tonno siciliano conobbe la condizione più prospera, con il monopolio della famiglia Florio, proprietaria di tonnare.
Questo tipo di pesca è stato praticato anche in Sardegna, Liguria, Calabria e Toscana, ma in Sicilia i borghi marinari erano delle vere e proprie città-tonnare.
I tonni sono pesci di mare aperto e vivono negli oceani di tutto il mondo. Nelle loro migrazioni, percorrono lunghe distanze per andare a riprodursi nelle acque calde dei mari tropicali e del Mediterraneo. Sono animali gregari e questo ha reso più facile all’uomo pescarli.
Una tonnara è l’insieme delle reti – chilometri di reti – usate per la pesca del tonno rosso, in uso lungo le coste del Mediterraneo. La tonnara rappresenta il punto di arrivo di un viaggio lungo e faticoso. I grandi pesci si raggruppano in branchi alla costa, venendo catturati nelle reti e permettendo ai pescatori, dalla loro barca, quella che è comunemente conosciuta come ‘’mattanza dei tonni’’. Mattanza, da matar, significa uccidere. È la fase finale della pesca del tonno, nella quale i tonni spinti nella tonnara vengono agganciati con arpioni uncinati, massacrati e uccisi. Nel linguaggio comune la parola è usata per indicare proprio un massacro di persone. Esistevano due tipi di tonnare, a seconda delle migrazioni del tonno. Una è la tonnara di corsa o di arrivo, tra maggio e giugno, in cui i pescatori siciliani catturavano con le reti migliaia di tonni rossi che andavano a riprodursi nel Mediterraneo, avvicinandosi in branchi alle coste. L’altra è la tonnara di ritorno, alla fine dell’estate, quando i tonni tornano alle acque fredde dell’Atlantico. Le tonnare di andata si trovavano nel nord della Sicilia. Quando il tonno rosso passava da Messina, in direzione sud-est, per tornare nell’oceano, i tonnarotti, dicevano che al tonno furriava lo occhiu, cioè ‘’girava l’occhio’’, a significare che quella era la loro ultima tappa. Questo accadeva il 12 giugno, per sant’Antonio. Le più note tonnare siciliane erano quelle di Trapani, Favignana, Capo Passero, Formica, Bonagia, Scopello, Castellammare del Golfo, San Vito Lo Capo, Portopalo e Capo Granitola, molte delle quali oggi sono diventate attrazioni turistiche.
La sopravvivenza di alcune specie è oggi minacciata e questo tipo di pesca sta andando scomparendo. L’ultima mattanza tradizionale si è svolta a nell’isola di Favignana, situata a ovest della Sicilia, nel 2007. Dal 2016, le mattanze sono tutelate da un decreto ministeriale del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, che ne autorizza 6 all’anno in Italia. Tra le tonnare fisse, in Sicilia, c’è quella di Favignana, nelle isole Egadi.
Il tonno non è mai stato considerato un pesce di qualità. Nei primi anni del Novecento, con l’arrivo sul mercato delle prime scatolette, il tonno diventa un cibo economico da avere come scorta in dispensa o al fronte, durante la Prima guerra mondiale e soprattutto la Seconda guerra mondiale.
I tonni, pescati e mangiati dagli isolani, sono stati per secoli una fonte alimentare preziosa. Il tonno rosso, dal gusto e dal profumo del mare, è un prodotto tipico della cucina siciliana, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Il tonno rosso di Sicilia viene pescato esclusivamente nei nostri mari. Viene poi lavorato e inscatolato dai produttori locali presenti sul territorio secondo metodi antichi e tradizionali tramandati di generazione in generazione, di pescatore in pescatore. Le caratteristiche del tonno rosso di Sicilia sono legate al territorio di produzione con una lunga tradizione alle spalle. Da una materia prima d’eccellenza nasce un prodotto di qualità, pescato, lavorato e inscatolato a Palermo, Favignana o Scopello. La produzione è locale e limitata, risultato di una sintesi fra la tradizione degli antichi maestri tonnieri e le moderne tecnologie.