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14/11/2022 by Oliveru
L’olio delicato delle colline del Garda, una denominazione DOP e una reputazione internazionale di “Champagne dell’olio d’oliva”
Parliamo dell’olio d’oliva italiano prodotto alla latitudine più a nord del mondo: l’olio extravergine “Garda” DOP. Siamo nell’area più a nord del Mediterraneo, ma solo apparentemente troppo a nord per permettere la coltivazione dell’olivo. Da secoli, infatti, sui terrazzamenti assolati delle colline che circondano il lago di Garda crescono alberi d’olivo e l’acqua a riva non gela mai.
La storia dell’olio d’oliva prodotto negli oliveti sul lago di Garda comincia dal microclima di tipo mediterraneo della riviera gardesana. E questo costituisce un motivo d’eccezionalità che caratterizza questo particolare olio. Con la sua forma a imbuto, il lago bagna tre regioni: Lombardia (nella provincia di Brescia), Veneto (nella provincia di Verona) e Trentino-Alto Adige (nella provincia di Trento). Da nord a sud si allarga fra un anfiteatro di colline moreniche, verdi e alberate, adatte alla coltivazione degli olivi. L’olivo è certamente la pianta più coltivata del lago di Garda, ma non è l’unica specie. Insieme ai piccoli alberi sempreverdi troviamo la vite, i cereali, il noce e il castagno e una miriade di specie selvatiche che crescono spontaneamente: dal lago alle Alpi aleggia un profumo di fiori e spezie. Ogni sponda ha una flora locale che la caratterizza. La riva veronese del Garda, quella orientale, viene chiamata Riviera degli Olivi. Sulle pendici più basse dei monti, sulle colline e sulle piane lungo il lago, l’olivo cresce fiorente: le montagne lo proteggono dai freddi venti del nord e il lago mitiga quest’angolo di Mediterraneo. La sponda occidentale bresciana è detta Riviera dei Limoni, famosa per i caratteristici giardini di agrumi.
Non si conosce con certezza come l’olivo sia arrivato nel bacino benacense, ma ha sempre fatto parte delle specialità gastronomiche del posto e della vita culturale dei suoi abitanti. È del VII secolo d.C. un editto che vieta di danneggiare le piante d’olivo: pena salatissime multe. Gli oliveti del Garda che oggi caratterizzano il tipico paesaggio del lago, mosso da pendii e terrazzamenti, sono frutto di progetti che risalgono al Rinascimento. Già nel Medioevo l’olio era un prodotto prezioso, usato sia in cucina sia in medicina. Per quel che riguarda l’uso alimentare, esisteva una specie di marchio ante litteram in virtù delle sue qualità, il Sigillum Comunis Veronae, che doveva distingue l’olio del Garda dagli altri oli.
La zona di produzione comprende l’intero anfiteatro morenico del Garda. Le olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva “Garda” DOP provengono dagli oliveti delle province di Brescia, Verona, Mantova e Trento. Le olive sono raccolte a mano direttamente dalla pianta.
È il 1997 quando l’olio extravergine di oliva “Garda” ottiene la denominazione di origine protetta. Il disciplinare di produzione ne definisce le caratteristiche e ne attesta gli standard di produzione e di qualità. In etichetta possiamo trovare menzioni geografiche aggiuntive quali Bresciano, Orientale e Trentino, riferite rispettivamente alla sponda occidentale bresciana, alla località veronese e alla punta nord del lago di Garda. Non esiste un altro luogo al mondo a questa latitudine dove si produca olio. Da qui il riconoscimento da parte dell’Unione Europea della denominazione di origine protetta DOP, classificato nelle prime 6 realtà olivicole italiane.
Anche l’olio del Garda è un blend, ovvero l’olio si ottiene dalla miscelazione di diverse varietà di olive. Le cultivar più diffuse nel nord Italia sono Casaliva, Frantoio e Leccino per almeno il 55% (di queste ultime due abbiamo già parlato nell’articolo precedente sull’olio extravergine Toscano IGP), mentre altre varietà possono essere presenti negli oliveti nella misura in cui non si superi il 45%. Le denominazioni di origine protetta con menzione geografica “Garda Bresciano” e “Garda Orientale” hanno la stessa composizione varietale dell’olio extravergine di oliva Garda” DOP, mentre il blend “Garda” con menzione geografica “Trentino” è composto dalle varietà Casaliva, Frantoio, Leccino, Pendolino per almeno l’80% e da altre varietà per il restante 20%.
Casaliva è una varietà autoctona del lago di Garda, diffusa anche in Lombardia e Trentino. Una pianta dalla chioma a forma espansa, fitta di foglie dalla forma ellittica, verde scuro. Ha una produttività elevata e costante, ma è piuttosto delicata, poco resistente al freddo e soggetta alla mosca dell’olivo e a funghi e batteri che attaccano e infettano rami e foglie della pianta. I piccoli frutti di forma ovoidale simmetrica aggiungono un tocco violaceo una volta maturi. Le drupe pesano da 1,8 a 2 grammi. La resa è molto alta e tocca il 22-24%. Si estrae un olio di alta qualità, color giallo caldo con riflessi verdi e aranciati, leggero e fruttato, leggermente piccante e ricco di polifenoli.
L’olio extravergine di oliva “Garda” DOP è particolarmente piacevole al palato, ha un sapore naturalmente delicato e fruttato e una bassa acidità. Ecco le caratteristiche principali al momento dell’emissione al consumo: