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Torino: la città italiana del cioccolato
06/03/2023 by Oliveru
Quella fra Torino e il cioccolato è una storia lunga oltre 4 secoli: da quando, nel 1560, Emanuele Filiberto di Savoia servì alla città una tazza di cioccolata calda per festeggiare il trasferimento della capitale ducale da Chambéry a Torino. Oggi la capitale sabauda è nota come la città italiana del cioccolato.
Indice
L’arrivo in Europa e a Torino
Ma si dice cioccolato o cioccolata?
I must have della tradizione artigianale torinese
Il nome cioccolato deriva dalla parola azteca xocoalt che significa ‘’acqua amara’’. Quella del cioccolato è una storia antica la cui diffusione in Europa inizia con le conquiste spagnole delle Americhe. Per tutto il XIX secolo il cacao rimase un prodotto di lusso, mentre a Torino il cioccolato divenne una specialità di artigianato Made in Italy.
L’arrivo in Europa e a Torino
Non sappiamo con certezza come e quando il cioccolato sia arrivato in Europa. Le ipotesi sono tante e tutte plausibili. La prima è che nel 1502, nel suo ultimo viaggio, Cristoforo Colombo incontrò per caso una grande canoa mercantile maya dello Yucatan. A bordo c’erano dei semi di cacao che l’esploratore genovese non conosceva e scambiò per mandorle. Non sapeva che nella Nuova Spagna (Messico) i misteriosi semi della pianta del cacao erano il denaro contante e venivano usati come monete e, dato che non si trattava di oro, non li prese. Non si sa quando il cioccolato raggiunse la Spagna, ma nel 1585 una grossa nave carica di semi di cacao sbarcò a Siviglia.
Nel resto d’Europa il cioccolato si diffuse nel giro di pochi decenni. Si dice che la cioccolata entrò nella corte francese di Luigi XIV nel 1615, come dono di nozze da parte della famiglia reale spagnola in occasione dei due matrimoni tra le dinastie di Francia e Spagna. In Inghilterra, nel 1657, i giornali londinesi parlavano di una squisita bevanda delle Indie occidentali, una cioccolata pronta da bere. Nel contempo un medico londinese, Hans Sloane, durante un viaggio in Giamaica aveva scoperto che gli schiavi bevevano cioccolata. Dai semi i cacao lavorati si produceva una bibita che teneva svegli e pieni di energia. Tornato in Inghilterra, Sloane aggiunge il latte alla miscela e un paio di cucchiaini di zucchero, per una dolcezza in più. Era nata la cioccolata moderna. A Ginevra la cioccolata veniva servita in bellissime cioccolatiere. Liotard la rappresenta perfettamente nel dipinto La bella cioccolataia del 1744.
Nel 1560 a Torino la capitale d’Italia veniva inaugurata con una tazza di cioccolata calda. Da allora il cioccolato divenne una specialità di artigianato Made in Italy e a Torino nascevano i primi maestri cioccolatieri che diffusero l’arte della lavorazione artigianale del cioccolato in tutta la città. Nasevano così le prime grandi aziende produttrici di cioccolato. Torino e il Piemonte sono oggi il maggior centro di produzione del cioccolato italiano. Nomi storici di produttori di cioccolato artigianale sono quello di Guido Gobino specializzato nella produzione della tradizione torinese: il gianduiotto, la crema gianduia da spalmare e il cioccolato alle nocciole. Un marchio Made in Italy rinomato in tutto il mondo. Altre aziende leader della produzione artigianale del cioccolato sono Preyano, Baratti&Milano, Streglio, Feletti, Caffarel, Stratta e Giordano. Per intendersi, artigianale vuol dire anche che i cioccolatini sono tagliati a mano col coltello e incartati a mano. Accanto ai tradizionali produttori altri artigiani del cioccolato torinese sono: Stroppiana e G. Pfatish.
Ma si dice cioccolato o cioccolata?
Secondo l’Accademia della Crusca, cioccolata è il sostantivo femminile variante di cioccolato. Le due forme si alternano da regione a regione. Esistono però differenze di significato e di uso tra le forme cioccolato e cioccolata. Per indicare la bevanda calda si usa in quasi tutta Italia sempre il femminile ‘’cioccolata’’, mentre per indicare la tavoletta o i cioccolatini si usa la forma maschile ‘’cioccolato’’. Per farla breve, una è la cioccolata in tazza, l’altro la tavoletta. Per quanto entrambi i termini siano considerati sinonimi, come sostantivi dell’alimento a base di cacao e zucchero ed eventuali aggiunte di aromi, essenze o altre sostanze, oggi anche Google conferma la differenziazione semantica.
I must have della tradizione artigianale torinese
Tra Settecento e Ottocento nascono le specialità che avrebbero reso Torino la città italiana del cioccolato. Una delle più antiche è l’invenzione del bicerin, o meglio evoluzione della settecentesca bavareisa. Una miscela calda a base di cacao, caffè, crema di latte e sciroppo servita in grandi bicchieri tondeggianti. Bicerin in dialetto torinese significa appunto ‘’bicchierino’’ prendendo il nome dai piccoli bicchierini rotondi e senza manico in cui veniva servita. Oggi potremmo definirlo una sorta di antenato dell’attuale cappuccino o marocchino, a seconda delle varianti. Si dice che sia nato nel Caffè Confetteria al Bicerin dal 1763 in piazza della Consolata, lo storico locale torinese amato da Cavour e citato da Umberto Eco nel suo romanzo Il cimitero di Praga. Il classico bicerin di Torino si beve soltanto qui, dove è custodita la ricetta originale. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Piemonte.
Poi ci sono i cioccolatini. Nel 1865 viene prodotto per la prima volta dalla Caffarel il cioccolatino simbolo della città di Torino: il gianduiotto. Tutti ne conosciamo la forma a barchetta rovesciata e la carta dorata che lo avvolge col marchio della ditta produttrice. Ma cos’altro sappiamo del famoso cioccolatino? L’idea di unire al cacao le nocciole delle Langhe piemontesi della varietà tonda gentile è stata di Michele Prochet: col blocco napoleonico le importazioni di cacao erano nettamente diminuite e il prezzo era salito alle stelle. Attingere dalle materie prime dal territorio si dimostrava – già allora – la scelta più sostenibile. Il gianduiotto fu il primo cioccolatino a essere incartato singolarmente, una novità per quei tempi. Una curiosità sul suo nome: commercializzato nel periodo di Carnevale, prende il nome dalla maschera popolare torinese Gianduja. Anche il gianduiotto fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi con la denominazione Giandujotto di Torino e aspirante prodotto IGP (a indicazione geografica protetta).
Oltre al gianduiotto c‘è anche il cremino, un cioccolatino a tre strati con gianduia, cioccolato e nocciola – la nocciola è sempre la tonda gentile delle Langhe – inventato nella seconda metà del XIX secolo da Ferdinando Baratti di Baratti&Milano. Torinese di origini incerte è il boero, il famoso cioccolatino italiano ripieno di liquore con ciliegia ricoperto di cioccolato fondente. In coda a questa lunga carrellata di dolcezza vale la pena ricordare anche la Nutella, creata da Pietro Ferrero nel 1946, che era torinese.