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Parmigiano Reggiano vs Grana Padano: differenze e similitudini
20/03/2023 by Oliveru
Parmigiano Reggiano e Grana Padano risultano essere i formaggi preferiti dagli italiani e anche i più consumati. Una delle domande che spesso di pone chi consuma questi tipi di formaggi è: qual è la differenza?
Indice
Grana, una grande famiglia
Origini in comune
Uguali e diversi
Italian sounding: Parmesan
Il nostro Paese ha circa 487 varietà di formaggio, freschi e stagionati, di cui 300 a marchio DOP, PAT E IGP. Gli Italiani sono tra i maggiori consumatori di formaggio insieme a francesi e olandesi, di mucca, bufala, pecora o capra, freschi o stagionati, come le varietà di grana. Della grande famiglia dei formaggi grana fanno parte i nostri Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Ecco cosa sapere per non confonderli.
Grana, una grande famiglia
I formaggi grana sono una famiglia di formaggi a pasta dura e granulosa tipici delle regioni dell’Italia settentrionale, nel bacino della Pianura Padana. In latino il formaggio era il caseus vetus, letteralmente ‘’formaggio vecchio’’, per via della lunga stagionatura. Chi non conosceva il latino lo chiamava ‘’grana’’, il nome rievocava i piccoli granelli bianchi visibili all’interno della pasta compatta, ovvero i piccoli cristalli di calcio del latte. Le principali varietà di formaggi grana nostrani sono: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Trentingrana, Granone Lodigiano. I due più conosciuti sono senza dubbio il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, due specialità italiane DOP dal 1954 quando vennero istituite le denominazioni di origine. In Emilia-Romagna si chiama semplicemente ‘’forma’’. E la tipica, grande forma rotonda è una delle caratteristiche di questi formaggi. Le forme hanno in media queste dimensioni: un diametro di 35-40cm, un’altezza di 20-26cm e un peso compreso tra i 24kg e i 40kg. In passato il termine grana indicava qualsiasi tipo di formaggio stagionato dalla pasta dura e granulosa ottenuto dalla caseificazione del latte di mucca. Oggi il termine ‘’grana’’ è ufficialmente riconosciuto nell’Unione Europea come nome legittimo del Grana Padano DOP, come indica il disciplinare di produzione.
Ma qual è la differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano? Una delle domande che spesso si pone chi consuma formaggi stagionati è proprio questa. Scopriamo insieme quali sono le differenze e cosa hanno in comune Parmigiano Reggiano e Grana Padano.
Origini in comune
Nell’Italia medievale, la produzione dei formaggi era prerogativa dei monaci e ogni monastero produceva il proprio formaggio. Boccaccio nel Decameron cita un formaggio a pasta dura analogo al moderno Parmigiano Reggiano. Tra i formaggi dell’area padana più citati del Medioevo c’erano il piacentino, il lodigiano, il parmigiano, il milanese e il mantovano, il cui nome indicava anche la provenienza. Dal XII secolo in avanti il parmigiano veniva prodotto nei 4 principali monasteri di Parma e Reggio Emilia: San Giovanni Evangelista a Parma e San Prospero a Reggio Emilia dell’ordine dei benedettini; San Martino di Valserena e San Bernardo di Fontevivo entrambi a Parma e cistercensi. Nel Parmense le saline di Salsomaggiore rendevano disponibile il sale necessario alla produzione casearia locale. La produzione si è poi estesa a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Il primo Grana Padano della storia nasce nel 1135 nell’abbazia di Chiaravalle, non è ben chiaro se in quella situata al confine con Milano o in quella omonima tra Piacenza e Fidenza.
Uguali e diversi
Partiamo dalle cose in comune tra i 2 formaggi grana della produzione Made in Italy. Entrambi sono prodotti a denominazione di origine DOP. Per forma, dimensione, alcune caratteristiche organolettiche e valori nutrizionali possono dirsi simili: sono alimenti altamente proteici, ricchi di calcio, fosforo e potassio. Una caratteristica di questi formaggi è che non contengono lattosio, sono quindi adatti a chi soffre di intolleranze o allergie. Anche i processi di lavorazione del latte sono simili. Infine, comune a tutti i formaggi grana è che la forma non va tagliata, ma aperta. A tale scopo si utilizza un tagliagrana, un particolare coltello dalla lama corta dalla forma a goccia e il piccolo manico in legno che appunto spacca il formaggio in scaglie più o meno grandi seguendo le linee naturali della pasta.
Breve elenco delle differenze:
1. Zona di produzione: il Parmigiano Reggiano è prodotto in Emilia-Romagna, nelle sole province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, ma solo nella zona a sinistra del Reno, e in una parte della provincia di Mantova, nella zona a destra del Po. Il Grana Padano è invece prodotto in una zona meno circoscritta che comprende diverse regioni dell’Italia settentrionale: Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, limitatamente nella provincia di Trento e alcuni comuni della provincia di Bolzano, Veneto e una parte dell’Emilia Romagna.
2. Alimentazione degli animali: il disciplinare di produzione per il Parmigiano Reggiano prevede che le mucche mangino solo ed esclusivamente erba e fieno della zona di produzione del formaggio. La produzione del formaggio non prevede l’uso di additivi né conservanti. Per il Grana Padano sono permessi anche foraggi insilati o fermentati, per lo più piante di mais. Questa differenza è determinante anche sul sapore finale dei due formaggi.
3. Marchiatura e stagionatura: il Parmigiano Reggiano ha una stagionatura minima di 12 mesi alla fine della quale si fa la marchiatura con il logo. Sono tipiche le stagionature più lunghe di 24 o 36 mesi o anche di più, non c’è un limite. Il consumo si ha mediamente ai 24 mesi. Il Grana Padano ha stagionature più brevi. Il disciplinare di produzione prevede 2 tipologie di stagionatura: ‘’Oltre 16 mesi’’ e ‘’Riserva – Oltre 20 mesi’’. Come per il Parmigiano, anche per il Grana la stagionatura può essere più lunga. La marchiatura si può eseguire già dopo 8 mesi e il consumo è previsto ai 15 mesi.
4. Aria di montagna: il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in zone di montagna. Il Grana Padano no, la cui produzione montana è solo del 2%. Per il Parmigiano Reggiano esiste la menzione geografica aggiuntiva ‘’Parmigiano reggiano di Montagna’’ stagionato oltre 24 mesi.
5. Sapore in scaglie: il Parmigiano Reggiano ha un sapore deciso e pungente che tende a intensificarsi con il tempo, mentre il Grana Padano è più delicato. Il Parmigiano stagionato di 12 mesi ha una consistenza ancora morbida e più secca nelle stagionature più lunghe. Il Parmigiano risulta più grasso rispetto al Grana perché composto anche latte intero. La consistenza del Grana Padano è invece burrosa. Le caratteristiche scaglie dipendono dalla stagionatura più o meno lunga, che ne determina il livello di granulosità: nel Parmigiano Reggiano, più stagionato, dunque più secco nella consistenza, la granulosità è piuttosto elevata.
Italian sounding: Parmesan
Parlando di formaggi, l’Italia si impone per varietà e tipi. Il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, prodotti nelle valli della Pianura Padana e in alcune regioni dell’Italia settentrionale, sono 2 delle centinaia di varietà prodotte nel nostro Paese. Il Grana Padano è il formaggio italiano più amato all’estero e anche il più imitato e contraffatto. Il fenomeno è quello dell’italian sounding ed è legato alla grande richiesta dei consumatori negli Stati Uniti e nel mondo. Tra le imitazioni estere abbiamo il Parmesan, Parmesao, Parmezan, Parmeson e altri falsi nomi.
Aneddoto storico: nel 1511 papa Giulio II portò in dono 100 forme di parmigiano a Enrico VIII. Ed ecco come gli inglesi si appassionarono al parmesan!