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Pomodori secchi: storia e sapore di una tradizione italiana
17/07/2023 by Oliveru
I pomodori secchi sono un prodotto tipico della tradizione italiana, in particolare del Mezzogiorno. Il loro profumo intenso, il colore rosso vivo e il sapore umami ne fanno una delle conserve fatte in casa più buone di sempre.
Indice
Da freschi a secchi
Essiccati e conservati in olio
Pomodori secchi umami
I pomodori secchi fanno parte della tradizione gastronomica italiana da oltre quattro secoli. Si tratta di una delle conserve più popolari e versatili della nostra cucina nel mondo. Seccare i pomodori ha permesso di conservarli a lungo e consumarli tutto l’anno. Ma come nascono i pomodori secchi?
Da freschi a secchi
La storia del pomodoro in Italia inizia con la scoperta delle Americhe, nel 1492. La pianta del Nuovo Mondo viene portata in Europa dagli Spagnoli verso la metà del XVI secolo. Ma dagli italiani del Cinquecento il ‘’pomo d’oro’’ era considerato una pianta esotica, ornamentale, da far crescere in giardino, e il suo frutto non era destinato all’uso alimentare. Il pomodoro come alimento non piaceva e si pensava che fosse velenoso. Nell’area mediterranea, invece, specialmente in Italia, il clima fatto di estati torride e inverni piovosi fece di questo frutto un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea. Qui il pomodoro veniva bollito con aromi e spezie e trasformato in salsa, condito con olio e sale, ma soprattutto essiccato.
Solo nel XVII secolo, gli italiani si appassionarono ai piccoli frutti e il pomodoro divenne oggetto di coltivazione in Italia. Lungo le coste dell’Italia meridionale, nel periodo tra luglio e agosto, si fa la raccolta dei pomodori per la conserva. Quelli da essiccare al sole vengono puliti, tagliati a metà nel senso della lunghezza e disposti sui caratteristici telai di legno. In alcune zone costiere i pomodori venivano bagnati in acqua di mare prima dell’essiccazione al sole. Il sale marino garantiva una disidratazione migliore. In alternativa, venivano cosparsi di sale o con peperoncino in polvere.
Le regioni italiane dove la coltura del pomodoro è oggi più estesa sono: Campania, Sicilia, Puglia, Calabria, Emilia-Romagna, Toscana, Sardegna, Liguria, Abruzzo e Molise. Inoltre, le varietà sono numerose e diverse per forma, dimensione, colore, maturazione del frutto, qualità della polpa e altre caratteristiche. La varietà di pomodoro più adatta per seccare è la San Marzano, ma si trovano i pomodori secchi anche di altre varietà.
Essiccati e conservati in olio
Far seccare i pomodori al sole e poi conservarli in olio d’oliva era un modo per farli durare sul lungo periodo. I pomodori secchi sott’olio sono una conserva che si preparava in estate, per essere consumati anche fuori stagione quando non erano disponibili i prodotti freschi, ma soprattutto quando nelle case non c’erano i frigoriferi. La tecnica di conservazione sott’olio è una delle più diffuse in ambito casalingo e una delle più antiche: l’olio isola gli alimenti dal contatto con l’aria impedendo la formazione di batteri tossici per il nostro organismo. Uno di questi è il botulino. Dopo l’essiccazione e una volta messi sott’olio, i pomodori secchi vengono aromatizzati con spicchi d’aglio, aceto, capperi, erbe aromatiche e spezie fra cui menta, origano, peperoncino.
Fin dalla notte dei tempi, ci si è posti il problema di come conservare efficacemente il cibo mantenendone inalterato il sapore. Fu solo all’inizio dell’Ottocento che lo chef francese Nicolas Apper inventò il metodo di conservazione della conserva di pomodoro in barattolo. Nel 1856, invece, l’industria delle conserve alimentari fece un passo in avanti con la nascita della prima fabbrica di piselli in scatola dell’italiano Francesco Cirio.
Pomodori secchi umami
I pomodori disidratati contengono circa il 5% di glutammato monosodico (MSG), una sostanza da cui deriva un particolare sapore chiamato umami. La polpa vicino ai semi è sapida ed è lì che si concentra tutto il glutammato presente nel pomodoro. Ma cosa significa umami? La parola umami è un neologismo inventato che si riferisce a una particolare sensazione gustativa, una gradevolezza del palato. In lingua giapponese letteralmente significa “salato”, o “saporito e salato”. L’umami è un’esplosione di sapore per le nostre pupille gustative, un gusto sapido che riempie la bocca. Oltre che dei pomodori secchi, il gusto umami è caratteristico del formaggio stagionato, degli alimenti fermentati, per esempio il miso, delle alghe, dei funghi. Nella nostra lingua l’aggettivo che meglio descrive questo sapore è rotondo. Identificato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, è stato ampiamente accettato dalla comunità gastronomica mondiale solo negli anni Novanta del Novecento. È chiamato anche il quinto elemento del gusto perché affiancato ai 4 sapori fondamentali: dolce, salato, amaro, acido. I ricettori del gusto umami si trovano sulla lingua, nella zona laterale e più profonda, vicino alla gola.
La gamma di piatti caratterizzati dal sapore umami è ampia, in particolare nella cucina vegetale. Basti pensare alla zuppa di miso, ai brodi orientali con i funghi, ai brodi in generale profumati e fumanti, alla salsa di soia, alle alghe. Nella cucina nostrana, naturalmente pieni di umami sono il parmigiano reggiano, i funghi essiccati, le acciughe sott’olio e i pomodori secchi.