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Zucca: varietà italiane non solo ad Halloween
16/10/2023 by Oliveru
Le zucche di tutti i tipi, simbolo dell’autunno e della festa di Halloween, si sono allontanate dalle origini americane e hanno trovato popolarità in piatti dolci e salati di tutta Italia.
Indice
Messico, Halloween e Thanksgiving
C’era una volta in America
Cucina italiana a base di zucca
La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee rampicanti, quella dei cetrioli, dei meloni e dei cocomeri. In particolare fanno parte del genere Cucurbita le curcubita maxima, curcubita pepo, curcubita moschata. L’Italia produce decine di varietà di zucca, fra cui le specie mantovana, la zucca Marina di Chioggia, la Berrettina Piacentina, la lunga di Napoli, la trombetta d’Albenga. Altre specie sono le americane giganti come la zucca butternut e l'Atlantic Giant con cui si prepara la mitica pumpkin pie.
Messico, Halloween e Thanksgiving
Originarie del Messico, le zucche si sono diffuse in Sud America e a nord degli Stati Uniti meridionali. Sono state uno dei primi cibi a essere coltivati. Tracce di resti di fusti e semi di curcubita pepo risalenti a 10.000 anni fa, scoperti in una caverna preistorica di Oaxaca, sull’altopiano occidentale del Messico, ne fanno una delle piante domestiche più antiche seminate nel Nuovo Mondo. Tecnicamente, le zucche non sono verdure ma frutti e possono arrivare a pesare anche fino a 20kg. Le zucche però non sono tutte uguali: hanno forme, dimensioni, colori e motivi molto diversi tra loro, usate in cucina per ricette dolci o salate a seconda del sapore e della consistenza della loro polpa.
In tutto il mondo la zucca è uno degli ortaggi più amati dell’autunno. In Nord America è protagonista di molte tradizioni, celebrazioni e ricette: dalle lanterne scolpite per le decorazioni di Halloween il giorno prima di Ognissanti alla pumpkin pie servita il giorno del Ringraziamento il quarto giovedì di novembre (Thanksgiving day, in inglese) o a Natale. Il dolce tradizionale americano è aromatizzato con noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zenzero, un mix di spezie che con la dolcezza della zucca sta davvero benissimo, ed è servito con ciuffi panna montata. La ricetta originale Made in USA vuole una zucca dalla polpa saporita e asciutta. Le zucche più grandi, rotonde, arancioni sono associate di solito alle jack-o’-lantern a cui viene intagliato il tradizionale volto smorfioso.
Piccola deriva geografica oltreoceano: con la purea si realizzano torte di zucca anche in Italia: A Reggio Emilia la crostata di zucca, per dirla all’italiana, si prepara con la zucca gialla, gli amaretti e l’uvetta. In Piemonte, invece, si prepara una tradizionale torta di zucca e mele.
C’era una volta in America
Le pareti di Villa Farnesina a Roma sono decorate di festoni di frutti, fiori e ortaggi, compresa la zucca del Nuovo Mondo dipinta da Giovanni Martini da Udine. Nel XVI secolo, quando la zucca arriva per la prima volta in Europa, non era destinata al consumo umano, ma usata come mangime per i maiali o decorazioni ornamentali nei giardini. La pianta di zucca essendo un rampicante produce rami che si estendono dappertutto, da cui si sviluppano prima i fiori poi il frutto. Se per i nativi americani la zucca, con il mais e i fagioli costituiva una terna di alimenti fondamentali detta ‘’tre sorelle’’, per gli Europei del Cinquecento non fu amore a primo assaggio. Nel Nord Europa il clima troppo freddo non ne permetteva la coltivazione. Solo in Italia e in Europa centrale si diffuse rapidamente per via del clima più mite, destinata a essere utilizzata a lungo nel rinnovo dei campi e come mangime per l’alimentazione dei maiali. Da motivo ornamentale dipinto sui palazzi rinascimentali a mangime, la zucca divenne presto l’ingrediente principale di molti piatti tradizionali regionali sia dolci che salati.
Sebbene il giorno del Ringraziamento sia considerata una festa religiosa della tradizione americana, a poco a che fare con i popoli indigeni delle Americhe. La testimonianza della sua prima celebrazione è del 1621 ad opera dei Padri Pellegrini, puritani inglesi che si stabilirono negli Stati Uniti. All’inizio del XVII secolo, il menù celebrativo della festa del Ringraziamento, che durava più giorni, comprendeva il cibo locale consumato fino ad allora dai nativi americani: mais, fagioli e zucca. La torta di zucca fu un’invenzione dei primi coloni i quali presero una zucca matura intera, la farcirono di frutta, zucchero, spezie e aggiunsero latte da un foro in cima, poi era cotta sulla brace. Solo nel 1796 fu creato un dessert molto simile al moderno pumpkin pie.
Cucina italiana a base di zucca
Anche nella cultura gastronomica italiana la zucca haa un posto speciale. Tutti i tipi di zucca sono diventati un cibo popolare ovunque. La polpa si può arrostire, cuocere al vapore, bollire, friggere con o senza pastella, saltare in padella, farne crocchette, aggiungere a stufati, zuppe o vellutate, farne tortini salati o usare come ripieno in tortelli, ravioli e tortellini.
Esistono più di 500 varietà di zucca riconducibili a specie differenti. Incuriositi dalla storia di questo ortaggio proveniente dall’America siamo andati a scoprire quali sono le varietà di zucca coltivate in Italia. Eccone alcune:
- Zucca mantovana: ortaggio simbolo della campagna mantovana e ingrediente base della cucina tipica locale per la preparazione dei tortelli di zucca, gli gnocchi di zucca, i dolci. La varietà tipica del Mantovano è il Cappello del prete. Un’altra varietà è la Delica.
- Zucca Marina di Chioggia: Chioggia ha una sua varietà autoctona di zucca coltivata vicino al mare, la cosiddetta Marina dalla forma tondeggiante schiacciata ai poli, la buccia scura grigio-verde, la superficie irregolare ricoperta di bozzi e rigonfiamenti. La polpa all’interno è di un arancio brillante, compatta e dolce. Nella cucina veneta ci si preparano gnocchi e tortelli.
- Zucca Tonda Padana: è la classica zucca americana originaria del Messico, coltivata in Italia nelle province di Mantova e Reggio Emilia, da cui il suo nome italiano. Verde fuori e arancione, dentro di questa zucca si consumano sia i semi e che la polpa.
- Zucca Quintale: la variante italiana della Atlantic Giant americana, la zucca gigante di Halloween. Nessuna celebrazione americana di Halloween si può definire tale senza una lanterna fatta con questa zucca. Arancione e scenografica, la sua polpa acquosa non è il suo forte e il sapore è meno deciso.
- Zucca Berrettina Piacentina: il suo nome ci dice due cose, che viene da Piacenza e che ha la forma che ricorda quella di un berretto o un cappello. Per forma e colore è simile alla varietà di Chioggia, la polpa giallo arancio, dolce e farinosa. Dà il meglio di sé nella preparazione dei tortelli e dei risotti.
- Zucca lunga di Napoli: o ‘’cucozza zuccarina’’ in lingua partenopea, è una zucca di grandi dimensioni nel senso della lunghezza arrivando a pesare fino a 20kg. Buccia verde e polpa gialla, l’interno è quasi del tutto privo di semi e di cavità. E una zucca estiva.
- Zucca trombetta d’Albenga: della specie curcubita moschata, questa antica varietà ha trovato il suo habitat in Liguria. Bella e decorativa, la sua forma allungata, ritorta e rigonfia a un’estremità la rende un ortaggio difficile da trattare in cucina. Da matura, la polpa è arancione e dolce, ancora acerba si può consumare come una zucchina.
- Zucca Delica: largamente diffusa su tutto il territorio italiano, dalle pianure venete e lombarde alla Sicilia. La buccia striata di color verde scuro è commestibile, la polpa povera di acqua risulta compatta, soda e asciutta. Ottima in cucina per pasta fresca ripiena, pane, gnocchi e dolci simil pumpkin pie.
- Zucca di Castellazzo Bormida: cresce in Piemonte, nei comuni in provincia di Alessandria attraversati dal fiume Bormida. La polpa è particolarmente dolce, ideale nella preparazione di torte, biscotti e confetture.
- Zucca gialla: varietà famosa nella Valdichiana, in Toscana, per il concorso che ogni anno premia la zucca più grande del mondo. È una curcubita maxima, con buccia arancione e polpa gialla.
- Zucca Violina: riconoscibile grazie alla sua forma allungata simile a un violino, come viene chiamata in Italia. Simile alla varietà americana Butternut della specie curcubita moschata.