Welcome to Oliveru!
English#condimenti
#olive
Olive da tavola: le varietà italiane da nord a sud
06/11/2023 by Oliveru
L’oliva è uno dei frutti più antichi della storia dell’umanità, coltivata fin dai tempi dei Greci e dei Romani per le sue proprietà nutritive e benefiche. In Italia l’olivicoltura ha una lunga tradizione diffusa quasi in tutte le regioni, non solo per la produzione di olio extravergine, ma anche per le olive da tavola.
Indice
Premessa: olio e olive
Verdi o nere: che differenza c’è?
DOP da tavola Made in Italy
Le olive da tavola sono un alimento amato in tutto il mondo, grazie al loro gusto unico e ai loro molteplici usi in cucina. In Italia la coltura dell’olivo è particolarmente importante: il nostro Bel Paese è uno dei maggiori produttori di olive al mondo e in ogni regione italiana si coltivano diverse varietà di olive. Scopriamo le varietà italiane di olive da tavola, tra cui alcune DOP, e perché sono diverse da quelle destinate alla produzione di olio extravergine.
Premessa: olio e olive
Le varietà di olive italiane sono tantissime, con caratteristiche organolettiche diverse. Le olive siciliane, per esempio, sono famose per il loro gusto salato e speziato, mentre le olive pugliesi sono molto apprezzate per il loro sapore delicato e la loro freschezza. La Toscana, invece, è conosciuta per la produzione di olive di varietà Leccino, Moraiolo e Frantoio, che piacciono per il loro profumo pungente e il gusto fruttato e leggermente amaro. A seconda della varietà le olive vengono utilizzate in diversi modi: da quelle impiegate per la produzione di olio extravergine, che contribuisce alla prevenzione delle malattie cardiovascolari grazie al contenuto di acidi grassi monoinsaturi e polifenoli, alle olive da tavola, o da mensa, verdi e nere, ricche di minerali come ferro, calcio e potassio.
Ma che cosa differenzia le olive per la produzione di olio da quelle da mensa? Sebbene le olive per la produzione di olio e quelle per il consumo da tavola possano sembrare simili, in realtà esistono alcune differenze significative che spiegano le differenze tra i due prodotti. Le olive per la produzione di olio sono generalmente raccolte prima che maturino completamente. Questo permette di ottenere un olio più denso e ricco di antiossidanti naturali, che contribuiscono a mantenere la qualità del prodotto nel tempo. Inoltre, le olive raccolte per la produzione di olio sono lavorate subito, in modo da preservarne l’aroma e il sapore. Le olive da tavola vengono invece raccolte quando sono completamente mature e tendono a essere di dimensioni maggiori rispetto a quelle usate per produrre olio. Le olive da tavola vengono coltivate specificatamente per essere consumate fresche, utilizzate spesso nella preparazione di antipasti, buffet, aperitivi e insalate, per questo motivo sono sottoposte a un controllo scrupoloso per garantire la qualità del frutto prima del processo di lavorazione.
Infine, la lavorazione delle olive per la produzione di olio e quelle per la consumazione come olive da tavola è diversa. Le prime vengono pressate per ottenere l’olio, mentre le seconde vengono trattate sotto sale e poi conservate in olio o aceto. Chi produce olio seleziona quindi una varietà di olive diverse e le raccoglie prima che queste giungano a maturazione, mentre chi produce olive da tavola privilegia drupe di grandezza superiore e processi specifici per insaporirle più facilmente. Entrambi i prodotti, sia olio che olive, vantano proprietà nutrienti e antiossidanti importanti per la salute dell’organismo.
Verdi o nere: che differenza c’è?
Esistono varie tipologie di olive da tavola, alcune sono verdi, altre sono nere. Certamente si tratta di cultivar diverse, ma prima di passare alle più note e utilizzate tipologie di olive da tavola italiane è importante fare chiarezza su questo punto: che differenza c’è tra olive verdi e olive nere.
In origine tutte le olive sono verdi. Le olive verdi da mensa sono quelle raccolte ancora acerbe e immerse in una soluzione salina o acida per eliminare l’amaro e renderle commestibili. Il trattamento è noto anche come deamarizzazione. Possono essere poi conservate sotto sale, in salamoia, sottaceto o sott’olio, spesso con l’aggiunta di erbe aromatiche mediterranee, aglio o spezie profumate. Questo processo di conservazione aiuta le olive a mantenere la loro consistenza croccante e un sapore fresco e leggermente amarognolo. Tra le olive verdi una varietà particolarmente apprezzata per il consumo da tavola è, come vedremo, la Nocellara del Belice, rotonda e dalla polpa carnosa, utilizzata anche per produrre olio d’oliva. Le olive nere, al contrario, vengono raccolte quando sono ormai completamente mature, morbide e dolci, diventando prima viola e poi nere. A differenza delle olive verdi, le olive nere non subiscono alcun trattamento, vengono conservate direttamente in olio d’oliva, sale o aceto spesso con l’aggiunta di aromi come aglio o peperoncino. Olive nere come le Taggiasche crescono nell’area del Ponente Ligure e si caratterizzano per il loro sapore morbido e una consistenza delicata.
Un’ulteriore distinzione tra le olive verdi e nere riguarda la maturazione: esistono olive da tavola nere e mature che presentano una colorazione uniforme e un sapore più intenso e olive nere-verdi raccolte ancora acerbe ma che hanno subito un processo di maturazione che le ha rese più scure. Generalmente le olive verdi sono più grandi, perché più ricche di acqua e di sali minerali, e meno caloriche, mentre quelle nere contengono più grassi monoinsaturi. Non sempre però le olive nere che si trovano in commercio sono nere perché mature, se non si tratta di un prodotto biologico possono essere state addizionate con il glutammato ferroso (E579, da dichiarare obbligatoriamente in etichetta) e colorate.
Se il gusto varia a seconda delle varietà di olive e del metodo di conservazione utilizzato, in linea di massima possiamo dire che le olive verdi hanno un sapore più aspro e salato, mentre quelle nere sono più dolci e morbide.
DOP da tavola Made in Italy
Si contano più di 50 varietà di olive da tavola provenienti da Sicilia, Puglia, Liguria, Lazio, Basilicata, Calabria, Marche, Abruzzo, Sardegna, Molise, di cui 4 denominate DOP, ovvero con la certificazione comunitaria di Denominazione di Origine Protetta. La DOP garantisce che i prodotti siano ottenuti da un’area geografica specifica e che rispettino rigorosi standard di produzione.
Ecco le principali varietà di olive da tavola DOP in Italia:
- l’oliva Ascolana del Piceno DOP: verde, grande e carnosa, originaria della provincia di Ascoli Piceno, nelle Marche, la sua produzione si estende anche in alcuni comuni della provincia di Teramo, in Abruzzo. La denominazione Oliva Ascolana del Piceno è riservata sia alle olive in salamoia che alle tipiche olive all’ascolana, ripiene e fritte, ottenute dalla varietà di oliva Ascolana tenera.
- l’oliva di Gaeta DOP: coltivate nella provincia di Latina, nel Lazio, sono un prodotto tipico della città di Itri, che si affaccia sul Golfo di Gaeta, da cui il nome della cultivar di olivo autoctona Itrana. Da queste olive si ottengono sia l’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP che ben due tipologie di olive da tavola a seconda del periodo di raccolta: l’oliva ‘’bianca’’ o ‘’oliva bianca itrana’’, raccolta i primi di novembre quando è ancora acerba, in salamoia ha un colore verde arancio e un sapore leggermente amarognolo e pungente ma delicato; commercializzata col nome di Oliva di Gaeta viene raccolta a marzo, quando è nera e matura, in salamoia ha il caratteristico colore violaceo, molto apprezzata per il suo sapore intenso e la consistenza croccante.
- la Nocellara del Belice DOP: si tratta di un’oliva antichissima, grossa e saporita, di un colore verde brillante, prodotta dall’omonima cultivar di olivo della Valle del Belice, in Sicilia. È un’oliva dalla duplice attitudine da cui si ottengono olio extravergine e olive da mensa. In pratica, ha due DOP per la stessa varietà: Valle del Belice per l’olio e Nocellara del Belice per le olive verdi da tavola.
- la Bella della Daunia DOP: oliva da mensa a marchio DOP ottenuta dalla varietà Bella di Cerignola, originaria della provincia di Foggia, in Puglia, la cui coltivazione si concentra nella zona di Cerignola. La pugliese Cerignola dalla polpa soda è molto apprezzata per il suo sapore dolce e la carne succosa.
Tra le altre varietà di olive da tavola più conosciute troviamo la Taggiasca coltivata in Liguria, grande e dolce, caratterizzata dall’intenso profumo di mandorla e il gusto delicato, la Leccino, originaria del centro Italia e utilizzata anche per la produzione dell’olio extravergine, la Frantoio, tipica della Toscana e apprezzata per il suo sapore amaro e piccante, la Majatica di Ferrandina della Basilicata, le cui olive da mensa sono un prodotto tipico lucano e Presidio Slow Food.
In conclusione, le olive italiane rappresentano un patrimonio di sapori e benefici nutrizionali che rendono la cucina mediterranea unica al mondo. La loro varietà è una risorsa preziosa per la nostra agricoltura e la loro utilizzazione nella produzione di olio extravergine e olive da mensa rappresenta una delle espressioni più genuine e autentiche dell’agroalimentare italiano.