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04/12/2023 by Oliveru
I tortellini e i cappelletti sono due piatti simbolo della cultura enogastronomica italiana, serviti in brodo al pranzo di Natale. Le ricette sono tramandate da generazioni, la loro storia e la leggenda sulle origini rendono i tortellini emiliani e i cappelletti romagnoli unici al mondo.
Indice
Tortellini vs cappelletti
Le origini leggendarie del tortellino
Perché si mangiano a Natale
I tortellini e i cappelletti sono i due tipi di pasta ripiena più amati del Natale, ma ti sei mai chiesto qual è la differenza tra questi iconici piatti della cucina emiliana e romagnola? Scopriamola insieme.
‘’[…] l’oste, ch’era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico, l’arte di fare il tortellino apprese’’.
ALESSANDRO TASSONI
Quando si pensa all’Emilia-Romagna sono tante le specialità locali che ci vengono in mente: la mortadella, le tigelle, il ragù, la piadina. Tra queste, due in particolare sono al centro di una disputa che dura da secoli: i tortellini e i cappelletti. Vediamo in cosa si assomigliano e in cosa si differenziano.
I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena tipica di Bologna e Modena, la cui forma ricorda quella di un ombelico o di un cappello medievale, farcita con carne, mortadella e formaggio. Si ottengono tagliando la pasta sfoglia molto sottile di 6-10 mm in quadratini con il lato di circa 2,5 cm, mettendo al centro il ripieno, rigorosamente crudo, piegando poi la pasta a triangolo e arrotolandola in modo che le due estremità combacino, lasciando al centro una piccola cavità centrale. Si consumano prevalentemente in brodo ma spesso anche asciutti, per esempio al ragù, burro e salvia o al pomodoro.
I tortellini sono simili per forma, ma non per il ripieno, a un altro tipo di pasta dell’Emilia-Romagna e delle zone vicine: i cappelletti, o caplèt, in dialetto romagnolo. Si preparano tagliando la sfoglia non troppo sottile in quadrati di un formato più grande rispetto a quello dei tortellini al cui centro viene messo il ripieno, che varia a seconda delle località. In Romagna è generalmente a base di ricotta e formaggi diversi, speziato con noce moscata, scorza di limone grattugiata o cedro tritato, mentre in Emilia e nelle Marche il ripieno è un misto di parmigiano e ricotta con aggiunta di petto di cappone o pollo o altra carne, come vitello, manzo o maiale, che viene cotta. Nella ricetta tradizionale emiliana il ripieno di carne e formaggi è detto batù. La pasta viene poi piegata in due a triangolo, unendo, sovrapponendole, le due estremità. I cappelletti vengono serviti tradizionalmente in brodo di carne di manzo, cappone o gallina.
Ricapitolando, rispetto ai tortellini, i cappelletti hanno:
Le origini del tortellino si perdono nella notte dei tempi. Attorno al tortellino, piatto simbolo della gastronomia bolognese, ruotano infatti diverse leggende.
Una di queste narra che il tortellino sia nato a Castelfranco Emilia, città storicamente contesa tra Bologna e Modena. È il XIII secolo e il proprietario della locanda Corona, dopo aver accompagnato nella sua stanza una giovane donna ospite della locanda, rimase a sbirciare dal buco della serratura e ciò che vide fu l’ombelico della donna. Rimase colpito a tal punto della bellezza del suo ombelico che decise di creare con la sfoglia una forma che potesse ricordarlo per sempre e di riempire la sfoglia con un ripieno di carne. Nasce così il tortellino. Di questa storia esiste una variante liberamente ispirata a La secchia rapita di Alessandro Tassoni, un poema in ottave scritto del 1614, ambientato al tempo del conflitto tra Bologna e Modena e che ha per protagonisti gli dei dell’Olimpo. Presso la locanda Corona di Castelfranco Emilia soggiornano Venere, Bacco e Marte. Una mattina, Bacco e Marte si allontanano per combattere al fianco dei modenesi nella battaglia con Bologna, lasciando Venere a dormire. Al risveglio, trovandosi sola, chiamò il locandiere il quale rimase così colpito dalla sua bellezza divina che corse in cucina, prese la sfoglia, la riempì e gli diede la forma dell’ombelico della dea.
Le prime testimonianze storiche del tortellino a Bologna risalgono al XII secolo, mentre le prime ricette scritte sono del Quattrocento. Inizialmente il ripieno dei tortellini era di sola carne. Mortadella e prosciutto furono aggiunti solo a partire dal XIX secolo nella ricetta di Pellegrino Artusi riportata in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Inoltre, con la produzione industriale del periodo e l’evoluzione tecnologica del packaging, i tortellini venivano venduti anche nelle salumerie. Nel 1974, la Confraternita del tortellino e l’Accademia italiana della cucina hanno depositato alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta dei veri tortellini bolognesi, i quali sono stati riconosciuti anche come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dell’Emilia-Romagna, con tanto di disciplinare di produzione sia per la provincia di Modena sia di Bologna.
Ci sono diverse ragioni sul perché tortellini e cappelletti si mangiano a Natale. Adatti a essere preparati in tempo di carne, cioè in quel periodo dell’anno in cui la carne era disponibile e in cui consumarla era concesso dal calendario religioso, quindi in inverno, prima e durante il Carnevale, la cui fine avrebbe poi decretato l’inizio della frugale Quaresima. I tortellini e i cappelletti diventano così un piatto speciale per celebrare le feste, tra cui anche il Natale. Oggi, i tortellini in brodo di cappone da servire a Natale sono una tradizione in tutte le regioni d’Italia e rappresentano uno dei primi piatti più amati e apprezzati delle festività natalizie.