Bienvenido a Oliveru!
Spanish#farinacei
#pasta
Pasta: sapore di spaghetti. Tradizione ed eccellenza del Made in Italy
04/07/2022 by Oliveru
Acqua e farina: sono due gli ingredienti della pasta di cui raccontiamo la storia. Una storia iniziata migliaia di anni fa dove la via della Seta segnava il confine tra Italia e Cina. Un prodotto senza tempo e grande protagonista del cinema italiano.
La pasta, che in tutto il mondo è immagine della cucina italiana, ha probabilmente origini asiatiche. Nata insieme ai noodles, la pasta si differenzia dagli spaghetti orientali per la materia prima – la farina di grano duro – e le tecniche di lavorazione e produzione. In Italia ha caratterizzato molte delle cucine regionali trasformandosi nel cibo universale che tutti conosciamo.
“A Napoli si fanno i migliori maccheroni d’Italia”
THOMAS JEFFERSON
Pasta, storia di acqua e farina
Nessuno conosce quali sono le origini della pasta e i suoi ingredienti – solo acqua e farina – sono troppo comuni per poter risalire a una prima ricetta. Per esempio, con gli stessi ingredienti era fatto il pane azimo. Per Greci e Romani, la pasta era una sorta di pane azimo sottile, più che una pasta come la conosciamo oggi, e in Italia, soprattutto nel centro-sud, era conosciuta con altri nomi. Dalla Magna Grecia all’Etruria veniva chiamata in molti modi. Il poeta romano Orazio, nel I secolo a.C., parla di laganum. La parola ha origini greche da cui deriva anche l’italiano ‘’lasagna’’. Piatti di lagana, nell’antica Roma, indicavano un impasto di acqua e farina tirato e tagliato in strati sottili di pasta disposti l’uno sull’altro. In alcune regioni dell’Italia meridionale, in Campania nella regione dell’Irpinia, in Calabria nel Cosentino, in alcune zone della Puglia, della Basilicata e del Lazio si produceva quello che è stato considerato il più antico formato di pasta italiano: le tipiche laine e fasuli e lagane e ciceri, nelle molteplici varianti locali, simili alle nostre tagliatelle.
Nel Medioevo nascono le prime botteghe italiane di pasta secca e i grandi pastifici. I principali centri di produzione di pasta secca erano in Sicilia, in Sardegna, a Napoli e a Genova. Nel 1295, quando Marco Polo tornava a Venezia dai suoi viaggi in Oriente, esisteva già un mercato della pasta secca. Non si sa come la pasta sia arrivata in Europa, certo è che l’esploratore veneziano non la portò in Italia dalla Cina. La storia della pasta secca sembra invece legata alla dominazione araba della Sicilia, alimento molto apprezzato e richiesto dai mercanti Berberi per le sue proprietà di conservarsi a lungo e di resistere ai viaggi nel deserto. Il clima caldo, secco e ventilato di queste terre era l’ideale per l’essiccazione all’aria aperta. È in questo periodo che nascono numerose misure, formati e colori.
Italia e oltre
Con l’emigrazione la pasta fa il giro del mondo, facendo la sua comparsa anche nelle cucine dei Paesi europei e di quelli oltreoceano dell’America. La popolarità di questo alimento inizia molto prima.
In Italia, nel XVII secolo, la carestia scoppiata nel Regno di Napoli, al tempo amministrato dagli Spagnoli, unita al sovraffollamento demografico aveva portato la popolazione alla fame. Il prezzo del pane era salito alle stelle, mentre la pasta diventava sempre più economica grazie all’invenzione di nuove macchine per la pasta che avevano reso più facile e veloce la produzione. La pasta si mangiava con le mani, poco importava che fosse troppo calda o che ci si sporcasse di sugo tanto era buona. Fu il napoletano Gennaro Spadaccini, responsabile del protocollo di corte, a inventare la forchetta a quattro denti per il re Ferdinando IV di Borbone e sua moglie Maria Carolina. Tra il XIX e il XX secolo, la meccanicizzazione della produzione da Napoli si era diffusa in tutta Italia e oltre. Forchetta compresa.
Negli Stati Uniti, i tanti emigranti italiani che avevano attraversato l’Atlantico non portarono con loro solo gli spaghetti, ma l’immagine di un modo di essere e di vivere italiano. Nascono nuovi appellativi, stereotipi, luoghi comuni dell’italo-americano così tanto rappresentato al cinema. Tra i termini più tipici abbiamo maccaronì, pepperoni e broccoli, tutti con il significato di ‘’mangia pasta’’.
Il cinema in cucina
La pasta compare in molti film del nostro cinema dal secondo dopoguerra in avanti, in particolare in capolavori della commedia all’italiana degli anni Cinquanta e Sessanta, fino ai più recenti. Film in cui il cibo è strettamente legato all’interpretazione degli attori e, viceversa, le interpretazioni sono determinate dal cibo. Corta, lunga, liscia, rigata, da brodo o da minestra la pasta è stata immortalata in scene memorabili.
Una delle rappresentazioni più famose della pasta – quella vera, che scotta, che sporca – è all’interno di una sequenza in Miseria e nobiltà di Mario Mattioli (1954). Totò affamato in piedi sulla tavola imbandita, prende gli spaghetti in mano, se li ficca in bocca e nelle tasche. Ne mangia a più non posso, li divora. Ne I soliti ignoti di Mario Monicelli (1958), sempre con Totò, la banda di sgangherati ladri, fallito il colpo, si consola con un piatto di pasta e ceci trovata nella cucina di una casa confinante col Monte di Pietà. Pasta e ceci era uno dei piatti preferiti di Marcello Mastroianni, con cui sostituì la pasta e fagioli prevista nella sceneggiatura. Pasta e minestre non mancano nei film di quegli anni, tant’è che pastasciutta diventa sinonimo di spaghetti al pomodoro e immagine di italianità. Un famosissimo mangiatore di spaghetti è stato Alberto Sordi nei panni di Nando Mericoni in Un americano a Roma di Steno (1954). Il ruolo degli spaghetti, preparati dalla mamma, è centrale e la sequenza una delle più divertenti del film. ‘’Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo!’’ è una battuta rimasta nella memoria tutti. Davanti a un bel piatto di spaghetti al quale resistere è impossibile non si può non menzionare Aldo Fabrizi in Un militare e mezzo, regia ancora una volta di Steno (1959).
Nei primi anni Sessanta, significativo è il fenomeno degli spaghetti western iniziato con Sergio Leone. Spaghetti è il nome del piatto simbolo dell’italianità associato ai western all’italiana. Negli anni Settanta è tempo delle grandi abbuffate in cui si mangia fino alla morte, per citare l’omonimo film di Marco Ferreri (1973). Celebre è il torreggiante timballo di maccheroni ne Il Gattopardo di Luchino Visconti (1963) servito a Donnafugata in onore di Angelica, interpretata da Claudia Cardinale. Quel timballo di pasta ripieno racchiude secoli e secoli di gastronomia siciliana.
Nel più recente Il pranzo di Ferragosto, primo film di Gianni di Gregorio (2008), la pasta, al forno o condita con salse e ripieni, continua a essere il cibo preferito dagli italiani e ad apparire sul grande schermo come immagine dell’Italia.