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Olio extravergine d’oliva IGP “Toscano”: le cultivar e la denominazione di origine
31/10/2022 by Oliveru
Dal verde al giallo oro, fruttato e un po’ piccante, l’olio extravergine IGP “Toscano” e gli olivi sono il simbolo di questa regione. Tutte le varietà toscane direttamente dall’albero alla tavola
L’olio extravergine Toscano IGP è in realtà un blend, è estratto cioè dalla miscelazione di diverse varietà di olive. Frantoio, Moraiolo, Leccino, Maurino e Pendolino sono solo alcune delle cultivar toscane da cui si ottiene quest’olio IGP: ne esistono molte altre coltivate in tutta la regione e diffuse nel resto dell’Italia centrale. Il risultato è un olio fruttato, maturo a volte un po’ pungente ed estremamente variegato, capace di rispondere ai diversi gusti e alle esigenze dei consumatori in continua evoluzione.
Tipicità e identità Made in Tuscany
Nonostante la visione dei sostenitori dell’extravergine estratto da una sola varietà (monocultivar o monovarietale) sia tuttora spesso negativa nei confronti della miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive, dobbiamo precisare che l’arte del blending è complessa e i blend non sacrificano né la tipicità e né l’identità di un olio. Perché non esiste un olio migliore di un altro in senso assoluto. Dipende! Cultivar e ambiente di coltivazione, che insieme costituiscono la denominazione dell’olio extravergine a indicazione geografica protetta “Toscano”, possono rendere un blend tipico e unico.
La denominazione indicazione geografica protetta “Toscano” deve innanzi tutto soddisfare i requisiti previsti dal disciplinare di produzione e figurare in etichetta con caratteri chiari, per essere distinta da altre indicazioni. Alcune denominazioni sono accompagnate da menzioni geografiche: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo, Colline Senesi, Colline di Firenze, Montalbano, Monti Pisani. È inoltre obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui è stato ottenuto l’olio.
L’olio extravergine d’oliva “Toscano” senza alcuna menzione geografica si ottiene dalle seguenti varietà di olive: Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e simili, presenti negli oliveti da sole o da cultivar unite insieme per almeno il 95%. Le olive di altre varietà sono adoperate come impollinatrici per il restante e non oltre 5%.
La zona di produzione dell’olio extravergine “Toscano” comprende tutto il territorio della regione Toscana. Gli olivi sono parte integrante del paesaggio toscano: un paesaggio diviso in tanti piccoli appezzamenti, delimitato da filari alberati di cipressi, coltivato da alberi da frutta, connotato dalle tante case coloniche e ville isolate. A seconda della menzione geografica, le caratteristiche della zona di produzione conferiscono alle olive e all’olio le specifiche qualità proprie dei diversi blend. Per la produzione dell’olio IGP “Toscano di Seggiano” la zona è quella del Monte Amiata, per il “Toscano delle Colline Lucchesi” è compresa tra la Piana di Lucca, la Versilia e la Garfagnana, per il “Toscano della Lunigiana” corrisponde alla provincia di Massa Carrara, per il “Toscano delle Colline di Arezzo” e per il “Toscano delle Colline Senesi” si tratta degli oliveti collinari delle omonime province di Arezzo e Siena, per il “Toscano delle Colline di Firenze” comprende alcuni comuni delle province di Firenze e Prato, per il “Toscano di Montalbano” gli oliveti delle province di Pistoia e Firenze, infine, per il “Toscano dei Monti Pisani” le campagne della provincia di Pisa.
Cultivar più diffuse in Toscana
Ecco alcune cultivar tipicamente toscane e più uniformemente diffuse anche in altre regioni, in particolare del centro Italia. Oltre il 90% degli oli extravergini di oliva, in Toscana, vengono prodotti a partire da queste varietà:
- Frantoio
- Leccino
- Moraiolo
Di origine toscana, la cultivar Frantoio è una delle più note varietà di olivo. Capace di resistere alle dure gelate invernali, si adatta bene a qualsiasi terreno, per questo viene coltivata anche in altre regioni italiane, prevalentemente in Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e persino all’estero. Inoltre, una sua varietà – Favolosa – si è dimostrata resistente alla Xylella, la cosiddetta peste degli ulivi. L’albero raggiunge una grandezza media e ha una chioma larga e fitta con rami nodosi, lunghi e sottili. Le foglie dalla tipica forma ellittico-lanceolata sono color verde scuro. I frutti giunti a maturazione sono di colore nero violaceo, di forma ovoidale allungata, di dimensioni che vanno da 1,5 e 2,5 grammi. La raccolta avviene intorno alla metà di novembre. Se ne ricava un olio dalla buona resa, intorno al 20-22%, e di ottima qualità: verde scuro con riflessi dorati, denso e aromatico con note di piccante e amaro.
Di origini toscane, anche il Leccino è ampiamente diffuso in Italia. Tra le sue caratteristiche peculiari ci sono l’alta resistenza al freddo, alla nebbia e in generale alle avversità climatiche e la capacità di adattarsi a terreni diversi. È invece molto sensibile alla fumaggine, una patologia causata da funghi saprofiti, che usano la pianta d’olivo come supporto per svilupparsi. L’albero, di taglia mediamente grande, ha una chioma folta con foglie lanceolate verdi tendenti al grigio. Le drupe nero-viola si concentrano in grappoli di 3-5 frutti del peso di 2-3 grammi, pronte per la raccolta già a fine ottobre. La resa è tra il 18 e il 21%: l’olio è di un caldo giallo dorato con sfumature verdi, di alta qualità, fresco, profumato, leggermente amaro e non particolarmente aromatico.
Il Moraiolo è una cultivar regionale, coltivata anche nell’Italia centrale. Predilige i terreni collinari, resiste alla siccità e al vento, ma essendo sensibile al freddo si coltiva solo in regioni in cui non gela. Non è una pianta dalla chioma folta, i rami sono corti, ma molto ramificati. Anche le foglie lanceolate e dagli estremi appuntiti, grigio-verdi, sono piccole. Il frutto, di forma sferica anche se non perfettamente simmetrica, è nero con sfumature cangianti verso il viola. La raccolta inizia a metà ottobre e dura fino agli inizi di novembre. La resa è del 18-20% e l’olio è particolarmente ricco di polifenoli. Di colore verde-oro, è apprezzato dal gusto fruttato, amaro e piccante.
Caratteristiche del ''Toscano'' IGP
Dall’impollinazione di tutte queste varietà di olivo, si ottiene l’olio IGP “Toscano”. Tutte le cultivar sopra indicate permettono di produrre oli di alta qualità che il più delle volte vengono miscelati tra di loro per ottenere oli deliziosi, dal sapore unico e inconfondibile.
Caratteristiche organolettiche principali dell’olio extravergine IGP “Toscano” al momento dell’emissione al consumo:
- colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo
- odore: fruttato, accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia
- sapore: fruttato marcato
- acidità: non eccedente 0,6 grammi per 100 grammi d’olio
- polifenoli: >= 60mg/kg
Caratteristiche degli altri blend con menzione geografica aggiuntiva:
Olio extravergine IGP “Toscano di Seggiano”: ottenuto prevalentemente da olive Olivastra Seggianese, ma sono ammesse altre varietà (per un massimo del 5%), è un olio dal colore dorato e dal sapore fruttato, più leggero del “Toscano” senza menzione geografica.
Olio extravergine IGP “Toscano delle Colline Lucchesi”: prevalentemente composto da Frantoio (fino al 90%), Leccino (fino al 20%), e in minima parte da altre varietà (fino al 15%), è olio giallo oro attraversato da toni di verde, fruttato leggero e dal sapore dolce, risulta leggermente piccante.
Olio extravergine IGP “Toscano della Lunigiana”: composto prevalentemente da Frantoio (fino al 90%), Leccino (fino al 20%), e altre varietà (fino al 15%), di colore giallo-verde, è un fruttato leggero, dolce e poco piccante.
Olio extravergine IGP “Toscano delle Colline di Arezzo”: prodotto da Frantoio, Moraiolo e Leccino (per l’85%), è un olio dalle evidenti note cromatiche verdi, fruttato intenso e piccante, il sapore leggermente amaro si attenua con il tempo, mentre il retrogusto persiste.
Olio extravergine IGP “Toscano delle Colline Senesi”: si ottiene dall’insieme delle varietà Correggiolo o Frantoio, Moraiolo, Leccino e Olivastra (per l’85%) e di Maurino, Pendolino, Morchiaio, Mignolo (fino a un massimo del 15%), il colore verde-giallo tende a variare nel tempo, è un olio fruttato dal sapore piuttosto piccante.
Olio extravergine IGP “Toscano delle Colline di Firenze”: alla base della composizione troviamo Moraiolo, Leccino, Pendolino, Leccio del Corno, Madonna dell’Impruneta, Morchiaio, Maurino, Piangente, Pesciatino (fino al 100%) e altre varietà toscane (fino al 15%), un colore giallo oro che varia nel tempo, fruttato e ricco di polifenoli.
Olio extravergine IGP “Toscano delle Colline di Montalbano”: ottenuto dalle varietà Leccino, Moraiolo, Frantoio, Rossellino, Pendolino, Piangente (fino al 100%), dal colore verde giallo cambia nel tempo, l’olio è fruttato con percezione piccante.
Olio extravergine IGP “Toscano dei Monti Pisani”: si ottiene dalle varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino, Razzo (fino al 100%), giallo oro con cangianti sfumature verdi, è un fruttato leggero con percezione di piccante e intensa sensazione di dolce.