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Erbe aromatiche mediterranee e spezie: esaltatori di sapori
22/05/2023 by Oliveru
La cucina mediterranea ha, nella propria tradizione gastronomica, un mix di sapori e profumi di spezie ed erbe aromatiche vasto e variegato: rosmarino, origano, alloro e timo prosperano sulle coste del Mediterraneo e della nostra bella Italia. Oggi sono comunemente usate in piatti dolci e salati e in tutti i piatti tradizionali.
Indice
Differenza tra erbe aromatiche e spezie
Erbe nel mondo antico
Sapori d’Italia
‘’[Il rosmarino] conforta il cuore e lo rende felice.’’
JOHN GERARD
Il nostro Paese non è conosciuto solo per il paesaggio mozzafiato e l’arte antica, ma naturalmente anche per il suo cibo. Spezie ed erbe aromatiche del Mediterraneo erano un bene di lusso, commercializzate in Europa, Asia e Medio Oriente. Venezia, per secoli, ha avuto il controllo dell’import-export di queste piante dal sapore e dal profumo particolari.
Differenza tra erbe aromatiche e spezie
Piante aromatiche, spezie e piante medicinali non sono la stessa cosa. Iniziamo da questa differenza fondamentale per non fare di tutte le erbe un fascio.
Le erbe aromatiche sono piante le cui foglie sono usate come cibo, medicina, profumo, insaporitori. Le spezie, invece, sono sostanze di origine vegetale aromatiche o piccanti originarie dell’Asia, per lo più dell’India, utilizzate per insaporire cibi e bevande. Alcune piante aromatiche sono anche piante medicinali dalle prodigiose proprietà curative, il confine è labile. Le piante medicinali si chiamano anche piante officinali, dal latino ufficium che in passato era la bottega del farmacista o la drogheria. Un esempio: aglio e cipolla sono piante aromatiche, il re e la regina della nostra cucina, ma in base alla quantità sono anche curative. L’aglio è un antibiotico naturale e combatte l’ipertensione, la cipolla ha il potere di cicatrizzare le ferite. La principale caratteristica delle erbe aromatiche è l’odore delle foglie da fresche, l’aroma, ciò che percepiamo con il naso. Quella delle spezie, invece, è di essere secche. Un sinonimo di spezia era droga, dall’olandese droog, secco, che significava ‘’pianta essiccata’’. Qualche esempio: il pepe sono i semi essiccati dell’albero del pepe; i semi del cumino sono la parte usata come spezia; il peperoncino è la spezia più piccante al mondo e cresce anche in Italia; la cannella, che è una spezia esotica che oggi si trova ovunque, deriva dalla corteccia interna di un albero sempreverde i cui pezzi si arricciano quando seccano e formano i caratteristici tubicini a spirale.
Erbe nel mondo antico
I Greci e i Romani furono i primi ad apprezzare le erbe aromatiche che crescevano sotto il bruciante sole mediterraneo delle loro coste. Per esempio, per i Romani il prezzemolo era molto più di una semplice guarnizione verde. Spesso lo masticavano a fine pasto per rinfrescare l’alito: era quindi l’equivalente delle nostre gomme da masticare. Alcune di queste piante sono materia di miti e leggende del mondo antico. La menta è una pianta della mitologia greca: una ninfa dei fiumi di nome Myntha, amante di Ade, viene trasformata in pianta di menta dalla moglie e regina degli Inferi Persefone. Il meraviglioso profumo della menta è opera del dio che così decise di ricordarla per sempre. Nel mondo classico con l’alloro si ricopriva il capo di re, atleti, soldati e poeti. Nell’antica Roma l’alloro era simbolo di vittoria ed eroismo e corona degli imperatori: il nome latino è Laurus nobilis. Secondo un altro mito greco raccontato da Ovidio nelle Metamorfosi, la ninfa Dafne si trasformò in albero di alloro per sfuggire al dio Apollo. Una leggenda cristiana, invece, racconta del colore dei fiori del rosmarino: durante la fuga in Egitto, Maria mise ad asciugare le vesti di Gesù Bambino su un cespuglio di rosmarino e da allora i fiori da bianchi diventarono blu, come il manto della Madonna.
Nel Medioevo, le erbe aromatiche si usavano non solo in cucina, ma anche come insetticidi, deodoranti e persino per scacciare i malefici e il malocchio. All’epoca le superstizioni venivano prese molto seriamente. In ogni monastero d’Europa c’era un piccolo orto botanico coltivato ad erbe aromatiche, chiamato ‘’orto dei semplici’’. La conoscenza delle erbe officinali a scopo medicinale era sapere di sacerdoti, frati e suore i quali scrivevano sulle proprietà e caratteristiche di ogni pianta. L’origano, originario del Mediterraneo, è un irrinunciabile nella cucina italiana, almeno dopo la marinara! Ma ben prima della nascita della pizza era ampiamente usato in Grecia, simbolo sia d’amore che di morte: lo dice il nome stesso in greco, oras, che significa ‘’monte’’, e ganos, che significa ‘’gioia’’, nel senso di amore. Durante i matrimoni gli sposi indossavano corone di origano, mentre nei cimiteri le sue piccole foglie si spargevano sulle tombe, ornate anche da piantine di prezzemolo, l’erba degli Inferi.
Sapori d’Italia
Come abbinare i sapori mediterranei in cucina: l’elenco delle erbe
Origano italiano (Origanum vulgare)
Sapore: leggermente dolce, con note pungenti di erba, fiori, frutta, limone, maggiorana.
Origini: Mediterraneo, Asia occidentale.
Consigli d'uso: ideale con pomodoro, patate e verdure, non può mancare nella cucina mediterranea. Aggiungere l’origano secco a inizio cottura, quello secco a fine cottura.
Stagionalità: estate.
Rosmarino (Rosmarinus officinalis)
Sapore: amaro leggermente dolce, soprattutto in estate, in inverno invece è più forte.
Origini: Nord Africa, coste del Mediterraneo.
Consigli d’uso: ideale per cotture alla griglia e in forno. Si può aggiungere a inizio cottura intero e poi togliere il rametto, oppure tritato finemente. Fresco è più amaro di quello secco.
Stagionalità: inverno.
Salvia (Salvia officinalis)
Sapore: amaro, aspro e dolce con note astringenti, polverose, pungenti e speziate. In autunno il sentore è più salato, mentre in primavera è quello tipico della menta.
Origini: Nord del Mediterraneo.
ConsigliI d’uso: ideale per dare sapore alle cotture a vapore, ravioli, pasta, risotti, stufati, ripieni. Ricetta consigliata: ravioli aglio, burro e formaggio. Aggiungerle qualche foglia quasi a fine cottura e toglierla dopo qualche minuto.
Stagionalità: autunno-primavera.
Basilico (Ocinum basilicum)
Sapore: leggermente dolce, pungente, profumato.
Origini: Medio Oriente e India.
Consigli d’uso: Abbinato a pomodoro, aglio, capperi, zucchine, melanzane, patate, formaggio, olive, pinoli, pasta è l’emblema della cucina mediterranea e soprattutto italiana (spoiler piatti della tradizione nostrana: pesto, pasta, pizza!). Aggiungerlo prima di servire per dare una nota di freschezza al piatto.
Stagionalità: estate.
Prezzemolo (Petroselinum crispum)
Sapore: fresco, con note astringenti e terrose di erbe, limone, pepe. Quello riccio ha un sapore più tenue di quello piatto, che risulta più intenso.
Origini: Mediterraneo.
Consigli d’uso: va usato fresco, il verde vivace dà un tocco di colore ai piatti. Combinazioni perfette con aglio, olio e limone, pesce. Aggiungere verso fine cottura o per guarnire.
Stagionalità: primavera-inverno, si raccoglie tutto l’anno.
Timo (Thymus vulgaris)
Sapore: dolceamaro, con note pungenti e terrose di erbe e fiori.
Origini: Mediterraneo.
Consigli d’uso: da preferire il timo fresco a quello essiccato e aggiungere a fine cottura per preservarne il sapore. È un possibile sostituto dell’origano.
Stagionalità: estate.
Alloro (Laurus nobilis)
Sapore: dolceamaro, aromatico, con note pungenti speziate di pino, legno, fiori, erba.
Origini: Anatolia (parte dell’attuale Turchia), Mediterraneo.
Consigli d’uso: Ideale per brasare, cuocere al vapore e sobbollire. Aggiungere le foglie all’inizio della cottura e toglierle prima di servire. Usare le foglie con parsimonia perché possono dare un sapore amaro.
Stagionalità: primavera-autunno.
Menta comune (Mentha spicata)
Sapore: dolce e aromatico, con note pungenti di erba e limone.
Origini: Asia.
Consigli d’uso: si abbina benissimo con tè, cocktail, cioccolato, agrumi, frutti di bosco, pomodoro, peperoni. La menta dona un tocco di freschezza ai piatti, usarla fresca.
Stagionalità: estate.
Come abbinare i sapori mediterranei in cucina: l’elenco delle spezie
Pepe nero (Piper nigrum)
Sapore: Piccante, aromatico, pungente e legnoso.
Origini: India meridionale.
Consigli d’uso: si abbina meravigliosamente alle verdure, crude e cotte, e alle zuppe. Usare il pepe nero macinato al momento e aggiungere prima di servire, la differenza con quello già tritato si sente parecchio.
Stagionalità: reperibile tutto l’anno.
Peperoncino (Capsicum annuum)
Origini: Messico, coltivati in Italia meridionale.
Consigli d’uso: un must have della cucina mediterranea, in particolare del sud Italia. Da secchi, come spezia, esaltano il loro sapore. Sta bene con legumi, pasta, pomodoro, verdure, in particolare aglio e cipolla. Aggiungere a fine cottura senza esagerare.
Stagionalità: estate-autunno.
Zafferano (Crocus sativus)
Sapore: amaro, aspro, dolce, con note pungenti e terrose e sentori di miele.
Origini: Grecia, Asia Minore (oggi Turchia).
Consigli d’uso: i suoi migliori alleati? Riso, risotto e zucchine. Aggiungere a fine cottura, questa spezia di colore giallo-arancio brillante si attiva col calore. È la spezia più costosa al mondo, ne basta pochissimo.
Stagionalità: estate.
Cannella (Cinnamomum verum)
Sapore: dolceamaro, molto aromatico.
Origini: Sri Lanka.
Consigli d’uso: perfette con le mele, e in generale nei dolci da forno, con il cioccolato e il caffè. Aggiungerla a inizio cottura.
Stagionalità: tutto l’anno, ma soprattutto autunno-inverno.