Bienvenido a Oliveru!
Spanish#condimenti
#salse
Storia del pesto genovese, la salsa verde che ha conquistato il mondo
03/07/2023 by Oliveru
A qualcuno piace agliato, ad altri senza aglio. C’è chi lo preferisce più formaggioso, chi più delicato. Chi lo prepara più granuloso, chi più cremoso. Parliamo del pesto genovese, il re delle salse che ha reso famosa la Liguria nel mondo.
Indice
Il pesto delle origini
Le materie prime
Pesto e mortaio
Il suo nome botanico è Ocinum basilicum, letteralmente ‘’pianta reale’’. Nel Medioevo il basilico era considerato il re delle erbe aromatiche. Oggi è l’ingrediente principale del pesto genovese, un condimento tipico della cucina ligure inserito tra i prodotti tradizionali italiani.
Il pesto delle origini
Le salse pestate sono state un classico della cucina di ogni tempo. Gli antichi Romani consumavano il moretum, un formaggio spalmabile alle erbe che veniva preparato nel tradizionale mortaio di marmo, da cui il nome. Le varianti prevedevano di aggiungere al composto di formaggio fresco, sale, olio d’oliva e aceto anche della frutta secca, solitamente noci o pinoli. La ricetta è scritta nell’Appendix Vergiliana, testo latino redatto tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. tra Roma e Napoli. La variante con i pinoli era molto simile al pesto genovese come lo conosciamo oggi. Ma sono due le salse antenate del nostro pesto: l’agliata ligure, una salsa pestata a base di aglio e noci, soprattutto aglio, diffusa in tutta la Liguria e nel Mediterraneo nel Medioevo; il pistou francese originario della vicina Provenza, i cui ingredienti essenziali erano basilico, aglio e olio d’oliva.
La ricetta dell’odierno pesto genovese risale al XIX secolo. Col nome di “battuto alla genovese”, la ricetta viene descritta per la prima volta nel libro dedicato alla cucina gastronomica ligure, la Vera Cuciniera Genovese, pubblicato nel 1863. Diciamo però che non era proprio lo stesso. Al posto del parmigiano si potevano usare il formaggio olandese, diffuso a Genova per via dei traffici commerciali marittimi che per buona parte erano controllati dai Genovesi, o il fiore sardo, Prezzemolo e maggiorana, invece, sostituivano il basilico quando questo non era di stagione.
Le materie prime
Il pesto genovese è una salsa a crudo di colore verde intenso e brillante i cui ingredienti vengono amalgamati a freddo.
Per prepararlo secondo la ricetta tradizionale ligure si utilizzano esclusivamente gli ingredienti locali definiti dal Consorzio del Pesto Genovese dal disciplinare di produzione. Materie prime di cui la riviera ligure è sempre stata particolarmente ricca. Il primo di questi ingredienti è il basilico genovese DOP della riviera ligure, le sue foglie aromatiche danno al pesto un sapore e un colore meravigliosi. Poi ci sono l’aglio di Vessalico, della provincia di Imperia, e l’olio extravergine di oliva ”Riviera Ligure” DOP. Oggi il disciplinare di produzione prevede le tipologie DOP di parmigiano reggiano o grana padano, l’aglio e sale devono essere italiani, i pinoli prodotti nel Mediterraneo.
Pesto e mortaio
Il pesto genovese nasce nel mortaio. Usato per preparare non solo salse, ma per triturare, mescolare e ridurre in polvere semi, erbe e spezie, schiacciare carne e pesce. Oggi per praticità si prepara anche nel mixer o usando un frullatore. Ma cosa cambia nel fare il pesto genovese con il mortaio o con l’ausilio dei più moderni elettrodomestici? Essendo molto sensibili al calore se sottoposte alla velocità di rotazione delle lame che ruotando si surriscaldano, nel mixer le foglie di basilico si scuriscono e si ossidano. Il risultato finale sarà un pesto ottenuto in pochissimo tempo dalla consistenza liscia e omogenea e un colore alterato dallo shock termico. Per questo motivo, ancora oggi un pesto preparato col mortaio dà risultati al palato diversi in termini di sapore, profumo e colore. Lo dice la parola stessa: un pesto si pesta. A mano.
Di seguito la ricetta del pesto genovese autentico e la preparazione nel mortaio:
Gli ingredienti:
- basilico Genovese DOP
- aglio di Vessalico
- pinoli italiani
- parmigiano reggiano DOP o grana padano DOP
- fiore sardo DOP
- sale
- olio extravergine d’oliva “Riviera Ligure” DOP
Preparazione nel mortaio:
Lavate le foglie di basilico in acqua fredda e lasciatele asciugare su un canovaccio, non stropicciatele più di tanto. Nel mortaio pestate l’aglio e i pinoli. Armatevi di pazienza perché dovrete ridurli in crema. Aggiungete il sale e le foglie di basilico un po' alla volta. Iniziate a pestare il basilico ruotando il pestello lungo pareti del mortaio finché dal basilico noterete fuoriuscire un liquido verde brillante. Ripulite i bordi se necessario andando a raccogliere il composto rimasto lungo i bordi per riportarlo al centro. A quel punto unite i formaggi e per ultimo l’olio extravergine d’oliva, continuando a pestare. Pestate senza esagerare fermandovi quando il composto risulterà leggermente granuloso e molto corposo.