Benvenuto in Oliveru!
Italian#conserve
L’estate in barattolo: la conserva di pomodoro una tradizione senza tempo
08/08/2022 by Oliveru
Freschi, in insalata, secchi, cotti in tantissimi piatti e lavorati in salse in vetro o in scatola, concentrato o succo, i pomodori sono un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea e di molte atre cucine del mondo. La conserva di pomodoro è una tradizione estiva delle famiglie italiane.
I pomodori, tanto amati dagli italiani, provengono dal Sud America e appartengono alla famiglia delle Solanaceae, come le patate, i peperoni e le melanzane. Per questo motivo, alcuni ritenevano che fossero velenosi. Per gli italiani del XVI secolo era il ‘’pomo d’oro’’, per il colore dorato che questo ortaggio, o per meglio dire questo frutto, aveva prima di giungere al rosso pieno della maturazione. Il nome fu attribuito dal medico e botanico italiano Pietro Andrea Mattioli in un suo erbario del 1544, in riferimento alle mele d’oro del famoso giardino della mitologia greca. Allora il pomodoro non era un alimento particolarmente apprezzato in cucina, considerato più una curiosità esotica e una pianta ornamentale da giardino. Oggi è diventato uno degli ingredienti più popolari di tutte le cucine del mondo.
Dal nuovo mondo al vecchio continente
Il pomodoro nella sua forma selvatica era una pianta infestante che cresceva spontanea nelle Ande sudamericane, probabilmente in Perù o in Equador. In Messico veniva, invece, coltivata. Per gli Aztechi che abitavano quelle terre era una coltivazione importante e la salsa di pomodoro un ingrediente base della cucina azteca. All’inizio del XVI secolo, i conquistadores spagnoli che arrivarono in Messico videro per la prima volta pomodori di ogni tipo, dai più piccoli e dolci ai più grandi a cuore di bue, da quelli gialli ai rossi molto maturi. I pomodori arrivarono in Europa alla fine del Cinquecento, portati dagli Spagnoli. Dal vecchio continente si diffusero poi in India, portati dai Portoghesi. Per questo motivo molti piatti indiani sono a base di pomodoro. In Medio Oriente giunsero solo all’inizio del XIX secolo.
Nei paesi dell’Europa settentrionale e nelle colonie del nord America, il pomodoro all’inizio non piaceva. Il botanico inglese John Gerard ne aveva decisamente una cattiva opinione tanto da descriverlo nel suo trattato Herbal del 1597 ‘’di sapore forte e fetido’’. Nell’Europa mediterranea, specialmente in Spagna e in Italia, il clima più caldo ha reso il pomodoro un alimento tipico di molti piatti, cotto con sale e olio d’oliva.
La prima conserva prodotta è italiana
Una delle prime ricette di salsa di pomodoro è stata del cuoco e dispensiere italiano Antonio Latini, riportata nel suo libro di cucina, Lo scalco alla moderna, del 1692. A Napoli i pomodori si mangiavano sul pane non lievitato, abbinamento precursore della pizza. Ma chi ha inventato la conserva di pomodoro? Il metodo della conservazione del pomodoro fu inventato dal francese Charles Nicolas Appert che, nel 1796, realizzò le prime conserve sottovetro. Quella di riscaldare in acqua bollente il vasetto di vetro chiuso ermeticamente con dentro il pomodoro fu una vera e propria intuizione chimica per l’epoca. Il processo di conservazione tramite bollitura impediva la vita dei microrganismi responsabili della decomposizione degli alimenti, in modo da poter durare a lungo e riempire le dispense in vista dell’inverno.
La prima industria del pomodoro nasce a Napoli nel 1875. L’imprenditore Francesco Cirio aveva aperto a Torino, nel 1856, una fabbrica di piselli in scatola, mentre nel 1867 partecipava all’Esposizione Universale di Parigi preparandosi a vendere i suoi prodotti in tutto il mondo. Ecco come nasceva, vent’anni dopo, la Cirio, uno dei nomi più noti della grande distribuzione, nella patria della pasta e della pizza. Da allora, la conserva di pomodoro in cucina non manca mai!
I prodotti ottenuti dalla lavorazione industriale del pomodoro sono davvero tantissimi: pomodori pelati, passata o salsa di pomodoro, polpa di pomodoro, concentrato, succo, pomodori secchi, polvere di pomodoro.
Conserva fatta in casa
Tra l’intuizione e l’industria c’è la tradizione artigianale della conserva fatta in casa. Agosto è il mese dell’anno in cui tradizionalmente, in particolare nelle regioni del sud Italia, tutti i membri della famiglia delle case contadine, dai nonni ai nipoti, si riunivano per fare la conserva. Ognuno aveva compiti precisi e tutti lavoravano con impegno per giorni. C’era chi lavava i pomodori con cura, di solito erano i più piccoli, chi li tagliava in quattro pezzi e ne spremeva il succo, chi li passava nella macchina per la salsa. C’era poi chi provvedeva a sterilizzare i vasetti di vetro facendoli bollire, chi li riempiva di salsa o pezzi di pomodori una volta raffreddati e, infine, chi li bolliva. Generalmente, questi ultimi erano i compiti dei più esperti in famiglia, e la bollitura dei vasetti una fase fondamentale per la riuscita della conserva. I vasetti venivano bolliti capovolti per creare il sottovuoto che permetteva di conservare salse o pelati.
Il pomodoro è uno degli ortaggi più coltivati negli orti domestici e la conserva all’italiana, quella casalinga, una tradizione senza tempo che custodisce il profumo dell’estate.
Il classico pomodoro da conserva è il San Marzano in tutte le sue varietà. Il frutto è caratterizzato da una polpa ricca, molto carnosa, i pochi semi e una bassa quantità di acqua. Ma le varietà locali che vengono coltivate in Italia sono tantissime e molte di queste sono adatte per la conserva.
Ecco quali sono:
- Antico pomodoro di Napoli, molto simile al San Marzano. È coltivato nell’Agro Sarnese-Nocerino, tra Napoli e Salerno, e riconosciuto come Presidio Slow Food.
- Corbatino, coltivato nel Salernitano, nella zona di Corbora, deve il suo pregio ai terreni vulcanici dei Monti Lattari. Rosso, carnoso e dal sapore agrodolce è considerata un’eccellenza campana.
- Ciliegino, rosso, piccolo e tondo, è uno dei pomodori più dolci che ci siano. Viene coltivato prevalentemente in Sicilia, sia in campo che in serra.
- Datterino, deve il suo nome al dattero, che ricorda per la forma piccola e allungata e il sapore dolcissimo.
- Fiaschetto, varietà pugliese da passata. Il Fiaschetto di Torre Guaceto, in provincia di Brindisi, è Presidio Slow Food.
- Pomodoro di Pachino, quello coltivato a Pachino, in provincia di Siracusa, è IGP.
- Pomodoro di Villa Literno, coltivato nella zona di Villa Literno, nel basso Casertano, è il pomodoro usato tradizionalmente per la salsa.
- Prunil, varietà autoctona pugliese che prende il nome dalla susina selvatica, molto adatto per essere trasformato in passata.
- Regina, per il picciolo a forma di coroncina verde. È una varietà autoctona pugliese coltivata nell’alto Salento, lungo la costa adriatica compresa tra le città di Fasano e Ostuni. Il Regina di Torre Canne è Presidio Slow Food.
- Roma, molto simile al San Marzano, è particolarmente adatto alla conservazione.
- Riccio di Parma, varietà autoctona della zona di Parma, il pomodoro dell’industria conserviera emiliana.
- Torpedino, una varietà di San Marzano coltivata nel Lazio. Perfetto in insalata da verde, in sughi e conserve quando è rosso e maturo.
- Pera d’Abruzzo, varietà autoctona abruzzese particolarmente adatta per salse e conserve per via della polpa abbondante, i pochi semi e il gusto dolce.