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Farine di grani antichi e lavorazione a pietra: i sapori di una volta
17/10/2022 by Oliveru
I cereali sono stati la principale fonte di energia degli esseri umani, antichi e moderni, ponendo le basi della civilizzazione per molti popoli di tutto il mondo. Sono oggi, insieme ai loro derivati, una parte integrante della nostra alimentazione da cui si ottengono farine per la preparazione di pane e pasta.
È in generale dal grano o frumento che si ricavano le farine per la panificazione e per la produzione di pasta, pizza, dolci e altri prodotti da forno. Da secoli l’uomo coltiva cereali, ma i tipi di grano e i metodi agronomici non sono rimasti sempre gli stessi. Vediamo la differenza tra i vari tipi di grano, antichi e moderni, quali sono i grani antichi coltivati in Italia e perché vale la pena riscoprirli. Infine, un’alternativa al consumo di farine industriali sono le farine macinate a pietra, proprio come una volta.
Differenza tra grani antichi e moderni
Grani antichi è un termine usato, soprattutto nel marketing, per descrivere una categoria di cereali e cereali alternativi al frumento che si presume non essere stata minimamente modificata da millenni di coltivazione, al contrario di cereali più diffusi come mais, riso e moderne varietà di grano, che sono il prodotto di raccolti selezionati. A questo scopo gli agricoltori scelsero le piante più forti, che si sono evolute in ceppi stabili, iniziando a seminare i preziosi grani. Del grano era difficile estrarre i chicchi dal loro rivestimento, detto brattea. L’essiccazione quindi aiutava l’estrazione del chicco che poteva essere macinato tra due pietre per ottenere la farina. Per questo motivo, vennero selezionate e coltivate sempre di più varietà più produttive e piante di grano da spulare più facilmente. Specialmente negli anni del dopoguerra la crescente domanda economica ha spinto a modificare il grano di una volta per produrre farine facilmente lavorabili.
I grani antichi sono varietà di grano non modificate geneticamente dall’uomo, rimaste al loro stato originario e autentico. Si tratta di varietà molto pregiate commercializzate come più nutrienti rispetto ai cereali moderni, per le loro proprietà, qualità e sapore unico.
Grani antichi Made in Italy
Vediamo insieme quali sono i più famosi grani antichi coltivati in Italia:
- Senatore Cappelli
- Khorasan
- Verna
- Gentil Rosso
- Farro (monococco, dicocco e spelta)
- Timilia
Il farro era il cereale più diffuso nel mondo antico e da esso deriva il grano duro, che possiamo considerare una sorta di ibrido tra frumento e farro.
Senatore Cappelli, Khorasan e Timilia sono tre tipologie di grano duro del passato tornate oggi in uso come prodotti semplici, genuini e autentici. Senatore Cappelli è una varietà di grano duro il cui nome è un omaggio a Raffaele Cappelli che promosse la prima riforma agraria dopo l’unità d’Italia. Questo grano è stato l’ingrediente principale della nostra pasta, coltivato per anni nelle regioni del Sud Italia fino agli anni Settanta del Novecento, quando venne sostituito con varietà di grano moderno che avevano una resa decisamente maggiore. Oggi è considerato un frumento molto pregiato e tra i migliori grani duri italiani. Khorasan, meglio noto come Kamut, è un grano antico originario della regione del Khorasan, tra Iran, Turkmenistan e Afghanistan. La sua coltivazione si è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e non è raro trovarlo anche in Italia. Timilia è un grano duro, già noto agli antichi Greci, che è stato coltivato in Sicilia fino agli anni Quaranta e Cinquanta. La coltura è stata poi progressivamente abbandonata in favore dei grani moderni più produttivi. Oggi questa varietà antica è tornata in uso per le sue particolari caratteristiche e proprietà, tra cui l’alta digeribilità.
Tra i grani teneri che oggi sono stati riscoperti e apprezzati sono ci sono il Verna e il Gentil Rosso. Il grano tenero Verna è una varietà antica originaria della Toscana e coltivato in Valdichiana, Val d’Orcia e nella zona del Mugello. Le prime coltivazioni di questo grano furono rinvenute presso l’eremo di La Verna, in provincia di Arezzo, da cui prende il nome, dove i frati del Casentino iniziarono a coltivare i minuscoli semi di graminacee. Il Gentil Rosso è un grano tenero coltivato in Italia sin dai primi del Novecento. È detto rosso per il colore della spiga giallo rossiccia.
Ricapitolando, a differenza di quelli moderni, i cereali antichi non hanno subito alterazioni, hanno meno glutine, sono più leggeri e digeribili oltre che più buoni e tutelano la biodiversità.
Il grano e le farine
Il grano è una graminacea che appartiene al genere Triticum ed è stato uno dei primi cereali a essere coltivato dall’uomo oltre 10.000 anni fa. Oggi copre circa il 16% del terreno coltivabile di tutto il pianeta. Il termine ‘’grano’’ deriva dal latino granum ed è ricco di contaminazioni linguistiche, dal sanscrito al greco antico. La radice indoeuropea gar- significa ‘’triturare’’ e le sue origini si perdono nelle regioni del Mar Mediterraneo, Mar Nero e Mar Caspio.
Ma com’è fatto il grano? Questo cereale ha un’anatomia tutta sua. Le spighe di grano sono formate da lunghe file di chicchi. Il chicco di grano è composto da ben 4 strati sovrapposti, ognuno dei quali è ricco di sostanze nutritive. Partendo dall’esterno verso l’interno troviamo la crusca (14%), ricca di fibre, vitamine e sali minerali, una parte interna che è la più consistente (85%) ricca di carboidrati, proteine e amido e, infine, il germe di grano, un cuore ricco di vitamine e grassi (pari a 1-2% del chicco).
Esistono due tipi di grano, il grano duro (Triticum durum) e il grano tenero (Triticum aestivum) che la legge italiana riconosce come due varietà merceologiche e sinonimi di frumento. Le altre tipologie di grano non associabili al termine frumento sono: spelta o farro grande (Triticum spelta), farro monococco o farro piccolo (Triticum monoccocco) e farro dicocco o farro medio (Triticum dicoccum). Il grano duro presenta spighe grosse e chicchi pesanti dal colore ambrato e quasi traslucido. Il grano tenero, al contrario, ha spighe sottili e chicchi sensibilmente più piccoli di colore più chiaro e opaco tra il bianco e il giallino. Il chicco di grano duro è detto “duro’’ perché non si rompe facilmente, a differenza del chicco di grano tenero che è molto friabile. Il grano duro predilige i terreni aridi e assolati del Sud Italia, mentre l’habitat ideale del grano tenero è la Pianura Padana dal clima caldo umido. Ma le differenze principali tra grano duro e grano tenero non stanno nelle caratteristiche peculiari dell’uno o dell’altro, bensì nelle farine ottenute. La farina ottenuta dal grano duro è usata soprattutto per la panificazione (un tipico pane italiano di grano duro è il famoso pane di Altamura) e per la produzione di pasta secca. Questa farina ha un particolare colore giallino e contiene una quantità maggiore di proteine e glutine rispetto alla farina di grano tenero. La farina di grano tenero è ideale per prodotti lievitati come dolci, pizze e pasta fresca ed è bianca.
Farina macinata a pietra
Di solito la lavorazione dei grani antichi avviene per mezzo di macine e molini in pietra. In pratica, la farina macinata a pietra è il risultato della molitura come una volta: i chicchi vengono schiacciati tra due grandi pietre e dallo schiacciamento del cereale si ottengono farine ricche, sane e dal sapore unico.
La lavorazione a pietra è una lavorazione lenta in grado di preservare le proprietà organolettiche dei cereali e tutto il buono del chicco. I molini a pietra sono in termini di quantità meno produttivi di un molino industriale. Ma le farine di grani antichi macinate a pietra hanno caratteristiche qualitative diverse rispetto alle farine moderne ottenute attraverso una lavorazione industriale. Innanzi tutto mantengono le caratteristiche proprie dei cereali tradizionali, per esempio contengono una minore quantità di glutine che le rende più leggere e digeribili per il nostro organismo riducendo enormemente il rischio di intolleranze. Proprio per la sua proprietà di mantenere i nutrienti e la genuinità del cereale questo metodo è quello più utilizzato per la molitura dei grani antichi. Se macinati a pietra, questi cereali risultano meno raffinati e le farine più scure, non bianche come la 0 e la 00. Durante questo tipo di macinazione gli strati più profondi del chicco, che in una lavorazione industriale verrebbero scartati, si aprono e si amalgamano alla farina con l’olio di germe di grano. Ed ecco il sapore genuino e autentico del pane di una volta! Sapore e profumo sono più intensi e rievocano l’odore del grano raccolto e delle giornate al sole.
Infine, non resta che setacciare la farina come da tradizione. Il processo prende il nome di abburattamento, dai buratti, setacci e maglie differenti dove viene setacciata la farina dopo essere stata macinata. In base ai setacci si ottengono farine di tipo 1, tipo 2 e integrali. La differenza tra la farina di tipo 1 e la farina di tipo 2 è determinata dalla differenza dei granelli: quella di tipo 2 è una farina semi-integrale e ha i granelli più grossi rispetto a quella di tipo 1.