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Olio extravergine d'oliva del Sud Italia: le principali varietà di Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia
28/11/2022 by Oliveru
Nessun Paese al mondo ha tradizioni colturali né culinarie dell’olio d’oliva come l’Italia. Viaggiando lungo le coste del Mediterraneo scopriamo oli e olive caratteristiche e tipicità locali delle nostre terre del Sud.
Parleremo delle varietà di olivo più diffuse nel Sud Italia e dei diversi e straordinari oli extravergine locali che se ne ricavano, molti dei quali commercializzati anche all’estero, alcuni con certificazioni DOP (denominazione di origine) e IGP (indicazione geografica protetta) riconosciute dall’Unione Europea. L’Italia è il secondo produttore di olio d’oliva in Europa e nel mondo, dopo la Spagna, e l’olio è uno dei più importanti prodotti agricoli d’eccellenza che il nostro Paese propone sul mercato globale. Un patrimonio tutto italiano da salvaguardare e diffondere e una tradizione olivicola che affonda le proprie radici nella storia greca. Quello di oggi è un viaggio lungo la parte meridionale della nostra penisola alla scoperta delle cultivar più diffuse e degli oli più pregiati. Vedremo nell’ordine: Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia.
Puglia
Gli oliveti della Puglia si estendono dal Gargano al Salento e producono più olio di qualsiasi altra regione italiana. Inoltre, la Puglia ha una tradizione millenaria di coltivazione dell’olivo. Le principali cultivar autoctone sono le seguenti: Coratina, Ogliarola Barese, Ogliarola Salentina e Cellina di Nardò.
- L’extravergine “Olio di Puglia” IGP
Dalle varietà Cellina di Nardò, Ogliarola Barese, Cima di Melfi, Ogliarola Salentina, Coratina, Frantoio, Leccino, Peranzana, Favolosa, unite ad altre varietà presenti negli uliveti, si ottiene un olio extravergine conosciuto come “Olio di Puglia” IGP. In altre parole, un blend. Alcune di queste cultivar, come la Coratina, l’Ogliarola Barese e Salentina e la Cellina di Nardò sono autoctone e coltivate in tutta la Puglia. L’olio d’oliva prodotto negli oliveti delle coste e dell’entroterra pugliese è un prodotto di qualità superiore certificato IGP: sapore fruttato con tipiche note piccanti o amare. Il colore verde intenso è soggetto a variazione cromatica nel tempo e verte verso il giallo. L’acidità bassa dello 0,4% è addirittura inferiore agli standard fissati dalla Comunità Europea dello 0,8% ed è tra le caratteristiche principali insieme all’alto contenuto di polifenoli che ne determinano la piccantezza. Per gustarlo al meglio, e in un abbinamento tutto pugliese, va assaporato a crudo su una fetta di pane d’Altamura DOP. In alternativa, si usa un po’ dappertutto: zuppe, minestre, carni e pesci fritti.
- Coratina
Originaria della città di Corato, da cui prende il nome, è la cultivar pugliese Coratina. È diffusa in tutto il Nord-Barese, tra le province di Andria, Barletta e Trani. L’olio extravergine d’oliva da Coratina ha un sapore intenso e fruttato con spiccate note di amaro e piccante che sono la sua caratteristica principale. Questo perché è ricco di polifenoli e ha una bassissima acidità. Si percepiscono anche sentori di carciofo e mandorla. Il colore è giallo-verde. È il condimento ideale per carni rosse, verdure cotte e zuppe di legumi invernali.
- Ogliarola Barese e Ogliarola Salentina
Conosciuta anche come Cima di Bitonto o Paesana, l’Ogliarola Barese è una cultivar diffusa nella provincia di Bari, che caratterizza la produzione nella zona di Bitonto. Da questa varietà di oliva si estrae un olio extravergine delicato, dal colore giallo paglierino e un sapore fruttato e mandorlato, dolce e fine al palato. Nelle province di Lecce, Brindisi e Taranto la più coltivata e la più rappresentativa del basso Salento è la Ogliarola Salentina, conosciuta anche con i nomi di Ogliarola Leccese, Pizzuta Leccese e Chiarita. Gli olivi di questa varietà ricoprono queste terre da secoli. L’olio che se ne ricava ha un colore giallo-oro dai riflessi verdi e può risultare leggermente amaro al primo assaggio. Col tempo le note piccanti tendono a scomparire e a quel punto l’olio risulta dolce e fruttato. Si abbina con qualsiasi piatto.
- Cellina di Nardò
Un’altra varietà autoctona del Salento è la Cellina di Nardò. La sua diffusione nella campagna salentina è da attribuire ai Saraceni, per questo è conosciuta anche col nome di Saracena. I piccoli frutti sono di un colore violaceo dai riflessi molto intensi che giunti a maturazione diventano completamente neri. L’olio extravergine d’oliva “Cellina di Nardò” è un monocultivar, ma può essere utilizzato anche in blend. Si presenta come un fruttato con retrogusto amaro e dalle note piccanti persistenti e intense. Il colore varia dal verde al giallo a seconda della maturazione. A tavola è indicato per piatti a base di carne, legumi e cereali e a crudo nelle insalate. Le olive Cellina di Nardò sono anche ottime olive da tavola servite come olive in salamoia al naturale o come ingredienti delle tipiche pucce salentine alle olive.
Basilicata
Tra Matera e Potenza si distinguono tre zone di coltivazione olivicola: il Vulture, la bassa Val d’Agri e le colline materane nella valle del Basento. A nord, nella zona del Vulture, si produce l’olio extravergine d’oliva “Vulture” DOP. Sono i terreni di origine vulcanica a conferire alle olive e all’olio caratteristiche qualitative uniche. Situato nell’area centrale dell’Appennino meridionale, in provincia di Potenza, si trova infatti il Vulture, un vulcano spento che ha generato i terreni su cui oggi sono coltivati gli olivi per la produzione di quest’olio. Il vulcano influenza il microclima e protegge gli oliveti dai freddi venti invernali.
- Il “Vulture” DOP
Il “Vulture” DOP è un olio extravergine lucano con denominazione di origine protetta. È prodotto nella zona del Vulture-Melfese, in provincia di Potenza, nei comuni di Melfi, Rapolla, Barile Rionero in Vulture, Atella, Ripacandida, Maschito, Ginestra e Venosa. Il Vulture DOP è un blend composto per almeno il 70% dalla varietà Ogliarola, mentre altre varietà quali Coratina, Provenzale, Leccino, Cima di Melfi, Palmarola, Frantoio, Cannellino e Rotondella sono presenti, da sole o congiuntamente, in quantità non superiore al 30%. Si ottiene un olio erbaceo dal colore giallo ambrato e riflessi verdi, un fruttato con sentori di pomodoro leggermente amaro e con una punta di piccante che da sempre accompagna le specialità tipiche della cucina lucana.
- Altre cultivar e oli lucani
In Basilicata si contano ben 27 cultivar autoctone. Tra queste l’Ogliarola del Bradano, detta anche Ogliarola del Vulture, dal nome della zona in cui è maggiormente coltivata, la Majatica di Ferrandina e la Coratina sono le più diffuse. Altre sono la Cima di Melfi, la Palmarola, la Fasolina e la Farasana. L’olio extravergine da Coratina è, invece, un fruttato intenso dai sentori balsamici di menta e rosmarino, con note di amaro e piccante. Dalla Majatica di Ferrandina, oltre all’olio, sono famose le olive da tavola: cotte in forno sono una specialità locale e presidio Slow Food.
Calabria
Le origini della coltivazione dell’olivo in Calabria risalgono ai tempi della Magna Grecia. L’olivicoltura è ancora oggi una delle attività più importanti per il settore agricolo locale, nonché trainante per l’economia di tutta la regione. L’olio calabrese è tendenzialmente dolce, dal sapore fruttato e delicato e leggermente piccante, ma le caratteristiche organolettiche di ogni olio locale dipendono dalla zona di produzione. La Calabria vanta sul territorio regionale la presenza di ben 33 cultivar di olive, tre oli DOP e un IGP.
- L’extravergine “Olio di Calabria” IGP
Dalle cultivar Calorea, Dolce di Rossano, Sinopolese, Grossa di Gerace, Tondina, Ottobratico, Grossa di Cassano, Tonda di Strongoli si ottiene l’olio extravergine di oliva “Olio di Calabria” IGP. Si tratta di cultivar autoctone coltivate in tutta la regione, presenti da sole o congiuntamente per il 90%, mentre il restante 10% è composto da altre cultivar meno diffuse. L’olio si presenta inizialmente di colore verde tende a cambiare nel tempo vertendo sul giallo. È un fruttato con note di carciofo, erba appena tagliata e pomodoro, amaro e piccante. Quest’olio ha una storia lunga secoli che ha accompagnato e accompagna tutt’ora molti piatti tipici della cucina calabrese, in particolar modo melanzane, pesce e l’immancabile ‘nduja.
- Oli extravergini calabresi DOP
Oli extravergine d’oliva con denominazione di origine protetta sono il “Bruzio DOP”, “Lametia” DOP e “Alto Crotonese” DOP.
Nella provincia di Cosenza si coltivano olive della varietà Tondina, Calorea, Grossa di Cassano e Rossanese destinate alla produzione dell’olio extravergine “Burzio” DOP. In base all’area di produzione in etichetta si possono trovare menzioni geografiche aggiuntive: Fascia Prepollinica, Valle Crati, Colline Joniche Presilane, Sibaritide. È un blend delicatamente aromatico che accompagna i piatti della gastronomia calabrese.
L’olio extravergine d’oliva “Lametia” DOP si ottiene dalla varietà Calorea, la varietà più antica e più rappresentativa in Calabria, presente negli oliveti per almeno il 90%. La zona di produzione è la provincia di Catanzaro. Storicamente la produzione di olio prosperò nei comuni di Nicastro, Sambiase e Sant’Eufemia, dove rimase a far parte dell’alimentazione quotidiana. L’olio si distingue per essere un fruttato leggero e delicato dal gusto equilibrato. È il condimento essenziale per la cucina calabrese ed è usato in numerosissimi piatti dolci e salati. Il colore può variare dal verde al giallo paglierino.
L’olio extravergine “Alto Crotonese” DOP è un blend composto per almeno il 70% dalla varietà Calorea e per il restante 30% da altre cultivar: Pennulara, Borgese, Leccino, Tonda di Strogoli e Rossanese. Anche a Crotone la coltivazione dell’olivo ha origini lontane. Resti di antichi frantoi rinvenuti in quest’area dimostra che già fra il VI e il X secolo d.C. si produceva olio d’oliva. Ciò si deve ai monaci basiliani giunti dall’Oriente che affinarono le tecniche di coltivazione dell’olivo. Per il suo sapore delicato e leggero è particolarmente adatto per essere gustato crudo, soprattutto sul pane. Il colore va dal verde chiaro al giallo.
- Ottobratica
Nella piana di Gioia Tauro, in provincia di Reggio Calabria, si coltiva la varietà di oliva Ottobratica. La coltivazione qui è maggiormente concentrata, ma si estende sul versante ionico, dove è nota col nome di Dolce, e fino a Messina. Una curiosità sul suo nome: si chiama Ottobratica perché l’oliva matura precocemente, già nel mese di ottobre. L’olio extravergine calabrese di Ottobratica è un monocultivar ottenuto dalle olive di questa sola varietà. È olio di colore giallo dorato, dal profumo fruttato con note di erba fresca, carciofo, cardo selvatico e mela matura. L’amaro e il piccante pronunciato sono la sua caratteristica principale. Forte, deciso, intenso e dal gusto equilibrato e armonico. Perfetto per piatti a base di carne e verdure cotte dal sapore intenso come rape e cicoria.
- Geracese
Il versante ionico calabrese dell’alto reggino è caratterizzato dalla varietà Grossa di Gerace o Geracese, conosciuta localmente anche con i nomi di Mammolese, Paesana, Geracitana e Dolce. La massima diffusione è concentrata nella zona della Locride, a Gerace e Locri. L’olio extravergine d’oliva monocultivar Geracese è un olio di alta qualità, dal colore giallo dorato, dal sapore dolce e delicato quasi per niente piccante. In chiusura si percepiscono note di noci e mandorle. Per la sua delicatezza risulta particolarmente adatto come condimento a crudo su formaggi, pesce, salati e dolci.
Sicilia
La Sicilia è una delle maggiori produttrici di olio extravergine d’oliva in Italia. Le particolari condizioni climatiche dell’isola, l’influsso mitigante del mare, il terreno e le varietà autoctone di olivi secolari costituiscono gli elementi di base di una tradizione olivicola millenaria risalente all’epoca greca. Ora come allora l’olivicoltura è una delle principali risorse economiche dell’economia agricola locale. Tradizione, varietà e qualità hanno permesso di ottenere certificazioni DOP per alcuni oli siciliani. Le varietà di olive in Sicilia sono davvero tantissime e diffuse in tutta l’isola.
- Tonda Iblea
La Tonda Iblea è una varietà locale che cresce nella Sicilia sud-orientale. La coltivazione è maggiormente concentrata nelle province di Ragusa, Siracusa e Catania, nelle aree di produzione delle valli, dette in siciliano “cave”, che si alternano agli altipiani dei Monti Iblei i cui terreni sono di origine calcarea. Gli olivi costituiscono gran parte del paesaggio agrario degli Iblei insieme alle altre colture locali: agrumi, viti, carrrubi e mandorli. La Tonda Iblea è chiamata in molti modi a seconda della zona in cui ci si trova: Giarraffa, Alimena, Bruscarinu, Caloria, Prunara, Tonda Nera e Vitriolo. Da questa cultivar si ottiene l’olio extravergine d’oliva “Monti Iblei” DOP. Si tratta di un olio monocultivar molto pregiato a cui a volte i piccoli produttori aggiungono minime percentuali di altre cultivar. Il risultato è un blend composto da abbinamenti sempre nuovi le cui caratteristiche organolettiche si traducono in innumerevoli sfumature di gusto in ogni produzione. A seconda delle percentuali si aggiunge alla denominazione di origine anche la menzione geografica: Monte Lauro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino, Trigona-Pancali. Il clima tipicamente mediterraneo e la terra rocciosa dei Monti Iblei conferiscono a quest’olio caratteristiche peculiari: un colore verde-oro, un profumo e un sapore fruttato, leggermente piccante e con una leggera punta di amaro.
- Nocellara Etnea
La Nocellara Etnea è una varietà antichissima della Sicilia orientale, coltivata in alcuni comuni posti alle pendici dell’Etna nelle province di Catania, Enna e Messina. Dai frutti dell’olivo si ricava l’olio “Monte Etna” DOP, un fruttato medio di colore giallo-oro e riflessi verdi di cui si percepiscono anche l’amaro e il piccante. Si distingue per avere una bassa acidità. Proprio per il suo sapore gradevolmente fruttato è perfetto da gustare sia crudo su pane e verdure fresche che in cottura, in piatti di pesce e zuppe di legumi.
- Nocellara del Belice
Nocellara del Belice è una cultivar siciliana originaria della Valle del Belice e coltivata nella provincia di Trapani, nei comuni di Castelvetrano, Campobello e Mazara del Vallo. L’olivicoltura della Valle del Belice si rifà a una tradizione lontanissima. La presenza delle olive in questi territori si attesta fin dal VII secolo a.C., quando Selinunte, l’odierna Trapani, era una colonia greca. La tipologia Nocellara del Belice DOP si riferisce sia alle olive da tavola, verdi e nere, di questa varietà, che alla produzione di olio Valle del Belice DOP e Valli Trapanesi DOP. La denominazione di origine protetta è duplice e l’unica presente nel mercato europeo. Il sole e il mare di Sicilia e i terreni rossi e bruni della zona del Belice conferiscono alle olive le caratteristiche qualitative previste dal disciplinare di produzione. Le olive vengono consumate al naturale insieme a salumi, formaggi e verdure sott’olio della tradizione locale. Inoltre, sono un ingrediente fondamentale di un noto piatto della cucina regionale: la caponata siciliana.
- Biancolilla e Cerasuola
Spostiamoci adesso nella Sicilia occidentale. Altre varietà autoctone si coltivano tra le province di Palermo e Agrigento, quali Biancolilla e Cerasuola. Biancolilla deve il suo nome alla colorazione delle olive che, una volta giunte a maturazione, passano dal verde chiaro al viola. Da questa varietà si ricava l’olio extravergine d’oliva “Val di Mazara” DOP. In monocultivar o in blend sono presenti le varietà Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola per il 90%, mentre altre varietà possono essere Ogliarola Messinese, Giaraffa e Santagatese per il restante 10%. Caratteristiche qualitative di quest’olio sono il colore giallo-oro dalle sfumature verdi, l’odore e il sapore fruttato con note erbacee delicate e un retrogusto dolce. Si abbina particolarmente bene a piatti di pesce, legumi, insalate e verdure.