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Caffè tostato a legna: storia dell’antica tradizione napoletana
20/02/2023 by Oliveru
Il caffè è la bevanda più diffusa al mondo. Si dice però che quello tostato a legna sia più buono e ancora più aromatico. La prima città italiana ad apprezzarne il gusto ricco e il profumo intenso fu Napoli: scopriamo perché.
La pianta del caffè è un arbusto della famiglia delle Rubiacee. Esistono tantissime varietà di caffè, ma le più diffuse sono due: l’arabica e la robusta, dalle quali si ottengono le rispettive miscele, ognuna con caratteristiche specifiche e un profumo speciale. Ne ripercorriamo la storia arrivando all’antica tradizione napoletana del caffè tostato a legna.
Indice
La leggenda del caffè
Diffusione in Europa e a Napoli
Tostatura artigianale a legna
La leggenda del caffè
La misteriosa pianta del caffè arriva dal mondo arabo, ma nessuno conosce le sue origini. Partiamo dall’etimologia: la parola caffè deriva dall’arabo qahwa, che significa ‘’eccitante’’, poi trasformatasi nel turco kahve. Molti sostengono che prenda il nome dalla città di Caffa, in Etiopia, altri dalla città di Mokha, nello Yemen. Una leggenda racconta che un pastore etiope di nome Kaldi andò un giorno a guardare le sue pecore (qualcuno dice che fossero capre, ma la storia non cambia) che stavano mangiando le bacche rosse e le foglie di uno strano alberello mai visto prima. Tentò di cacciarle via, ma vide che quelle continuavano a mangiarle con grande appetito e poi rimasero sveglie a lungo e piene di energie. Le pecore avevano scoperto il caffè. Sembra che Kaldi portò le bacche e le foglie di quella pianta ai frati di un monastero del luogo, i quali ridussero in polvere i chicchi di caffè e ne fecero una bevanda che li aiutava a rimanere svegli, soprattutto di notte, per le preghiere.
Oggi sappiamo che è per via della caffeina che contiene che il caffè è una bevanda stimolante.
Diffusione in Europa e a Napoli
Ma il caffè com’è arrivato a Napoli? Nel XVII secolo si diffonde in Europa e in Italia e da allora si prepara in mille modi diversi. Vienna fu la prima città europea ad apprezzare la bevanda nera con i suoi kaffeehaus, i raffinatissimi caffè viennesi. In Italia il caffè è ristretto e cremoso e si beve al bar rigorosamente in una tazzina di ceramica bianca dai bordi spessi, talvolta in piedi al banco e rapidamente.
Il caffè fa da protagonista a Napoli dove divenne ‘’l’oro nero di Napoli’’. Arrivò nella città partenopea insieme a Maria Carolina d’Asburgo quando nel 1768 sposò Ferdinando IV di Borbone e introdusse a corte usi e costumi viennesi, tra cui il caffè. Il primo Caffè d’ispirazione viennese nasce nel Regno di Napoli. A casa, veniva preparato nella cuccumella, la caffettiera a filtro napoletana, dove il caffè non sale, ma scende. Al bar, invece, si usava il caffè sospeso, l’abitudine di donare una tazzina di caffè pagata in anticipo a uno sconosciuto. L’idea fu dello scrittore napoletano Luciano De Crescenzo che riassumeva la sua trovata come un caffè che veniva dato ‘’da un uomo all’umanità’’. Ed ecco come a Napoli il caffè diventa un vero e proprio culto della tradizione partenopea. Il segreto era la particolare tostatura dei chicchi, cotti al punto giusto.
Tostatura artigianale e a legna
Ma come veniva tostato il caffè? Pellegrino Artusi diceva che per ottenere una buona tostatura artigianale fatta in casa bisognava usare la legna, non il carbone. Quella della tostatura a legna è una realtà complessa e affascinante il cui segreto sta nella legna, capace di regolare meglio il calore. La legna deve essere ben stagionata e asciutta, l’ideale è intorno ai 18-24 mesi, e contenere al massimo tra il 15% e il 20% di umidità. La legna appena tagliata ne contiene il 75%. Al giorno d’oggi esistono strumenti che misurano il tasso di umidità della legna affinché non sia né fresca né troppo stagionata. A seconda del tipo di legna si ottengono diversi tipi di tostatura quindi differenti produzioni. Generalmente si usano il faggio o la quercia. Esiste la legna dolce, di cui fanno parte l’abete, il pioppo, l’ontano, il castagno, il salice e il pino, che brucia in fretta, e la legna forte a cui appartengono il faggio, la quercia, il leccio, l’olmo, la betulla, il carpine e il rovere, che brucia più lentamente.
Il processo di tostatura è detto torrefazione. A seconda dei diversi gradi di tostatura, più chiara o più scura, il chicco da verde passa alle tonalità del castano-bruno. Con la tostatura a legna il chicco cuoce sia dentro che fuori, mentre nella tostatura industriale a gas soltanto all’esterno. Il caffè tostato a legna ha un sapore amaro con note di affumicato e legno stagionato. La tostatura a legna è più lenta della tostatura industriale. Infine, i chicchi venivano lasciati riposare alcuni giorni prima di essere macinati. Questo permette di esaltarne le caratteristiche essenziali e conferire alla bevanda un gusto ricco fino all’ultimo goccio del suo aroma.
Non solo a Napoli, ma in tutta Italia esistono piccole torrefazioni dove si produce caffè artigianale tostato a legna proprio come si faceva una volta. Inoltre, tostare con cottura a legna permette di sperimentare miscele sempre nuove e mantenere rinnovando la tradizione nostrana.