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Verdure fermentate: differenze con i sottaceti
07/08/2023 by Oliveru
Verdure fermentate e sottaceti sono molto simili, ma non sono la stessa cosa. C’è molta confusione tra la fermentazione delle verdure e la conservazione sottaceto, che vengono spesso considerate sinonimi, ecco perché è utile fare chiarezza.
Indice
Cosa vuol dire fermentare le verdure
Lattofermentazione e acidità
Quali verdure utilizzare
Entrambe sono tecniche di conservazione per conservare le verdure più a lungo. L’antica conoscenza della fermentazione delle verdure è presente in quasi tutte le cucine del mondo e ha notevoli benefici sulla nostra salute. In Occidente i prodotti fermentati più noti sono: il pane, il vino, la birra, i formaggi, lo yogurt. I sottaceti sono una conserva che si prepara alla fine dell’estate con verdure, sale e aceto. Oggi parliamo della fermentazione delle verdure e della differenza con i sottaceti.
Cosa vuol dire fermentare le verdure
La fermentazione è un processo in cui una sostanza chimica si trasforma in una sostanza chimica più semplice le cui caratteristiche sono radicalmente diverse, grazie alla presenza degli enzimi. Lieviti e batteri sono i microorganismi che prendono parte al processo di fermentazione. Alimenti fermentati sono per esempio il pane, lo yogurt, i formaggi, la birra, la salsa si soia, il vino e qualsiasi tipo di frutta e verdura.
Sin dalla preistoria ci si è posti il problema di come conservare il cibo in modo sicuro mantenendone inalterato il sapore. Fermentazione, conservazione sottaceto e sott’olio, salatura ed essiccazione sono i metodi di conservazione alimentare usati prima dell’invenzione del frigorifero e della nascita dell’industria di cibi conservati e inscatolati distribuiti su larga scala. I Greci, i Romani e pressoché tutte le popolazioni dell’Europa e dell’Asia disponevano nella loro cucina tradizionale di alimenti fermentati. La fermentazione nasce quindi come metodo efficace e sicuro per conservare gli alimenti a lungo. Quello della conservazione sul lungo periodo non è però l’unico vantaggio della fermentazione. I cibi fermentati migliorano la salute del nostro intestino generando una serie di benefici per la nostra salute. Le verdure fermentate sono così ricche di batteri probiotici da essere considerate dei veri e propri superfood dell’antichità e dei nostri giorni.
Ecco i benefici delle verdure fermentate e perché mangiarle è un ottimo modo per mantenere la salute dell’intestino:
- Regalano l’intestino di batteri buoni
- Contrastano i batteri cattivi
- Hanno un’azione antiossidante
- Rinforzano il sistema immunitario
- Migliorano la digestione e l’assimilazione dei nutrienti
- Prevengono le infiammazioni
- Forniscono enzimi indispensabili che aiutano a svolgere tantissime funzioni
- Regolano l’appetito
Lattofermentazione e acidità
Vediamo come avviene la fermentazione nelle verdure per comprendere la differenza con i sottaceti. Sia le verdure fermentate che i sottaceti si conservano per lungo tempo grazie alla creazione di un ambiente acido. Nei sottaceti l’acidità si crea semplicemente per la presenza dell’acido acetico, cioè dell’aceto in cui le verdure vengono immerse o fatte bollire. L’aceto ha un sapore tipicamente salato e aspro, con una sensazione di bruciore, lo stesso che poi avranno i sottaceti.
Ci sono vari tipi di fermentazione, quando si parla di fermentazione delle verdure ci si riferisce alla fermentazione lattica o lattofermentazione. Il nome deriva dall’acido lattico e non ha niente a che fare con il latte o i latticini. Nel caso della fermentazione lattica delle verdure viene messo in atto un processo di trasformazione da parte di microorganismi quali lieviti e batteri naturalmente presenti sulla loro superficie. Si tratta di batteri buoni chiamati lattobacilli. Messi in un ambiente in assenza di ossigeno, i lattobacilli trasformano gli zuccheri in acido lattico. È l’acido lattico che agisce da conservante naturale delle verdure, rendendo l’ambiente inospitale per quei batteri patogeni responsabili di far andare a male i cibi. Al contempo, dona loro il caratteristico sapore pungente e piacevolmente acido. Una differenza tra i fermentati e i sottaceti sta proprio nel sapore: l’acido lattico è più morbido, delicato e piacevole al palato rispetto all’acido acetico presente nell’aceto dei sottaceti. Oltre a essere buonissime e a conservarsi per molto tempo le verdure fermentate sono ora ricche di fermenti lattici vivi, amici del nostro intestino e del sistema immunitario.
Riassumendo, le differenze tra verdure fermentate e sottaceti riguardano:
- il tipo di acidità
- il sapore
- i microorganismi che permettono la conservabilità
Quali verdure utilizzare
Quasi tutte le verdure si possono utilizzare per la fermentazione in barattolo o diventare dei sottaceti. Carote, cavolfiori, broccolo romanesco, peperoni, cipolle, cetrioli, fagiolini, asparagi, zucchine si prestano benissimo alla fermentazione o all’immersione in aceto. L’importante è aggiungere sale alle verdure per permettere ai batteri lattici di proliferare e che le verdure siano sommerse nel liquido prive di ossigeno. La forma in cui tagliarle dipende dal tipo di verdura: per esempio, le carote, essendo più dure, si possono tagliare a rondelle oppure in bastoncini sottili per il lungo. Altre come cipolline e cetriolini possono essere conservati interi. Per un sapore finale più aromatico, si possono aggiungere degli insaporitori. Dalle erbe mediterranee alle spezie, dall’aglio al piccante le combinazioni sono infinite!