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Dalla Cina alla Pianura Padana: la coltivazione del riso in Italia
18/09/2023 by Oliveru
Tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX secolo in Italia si coltiva il riso, come in Cina e in India. Furono gli Arabi a portarlo in Italia dalla Spagna, introducendo la coltura di quest’umile cereale in Sicilia. Dal Sud arrivò al Nord dove le risaie si consolidarono.
Indice
Risaie e mondine
Il tondo, il medio, il lungo e altre classificazioni
Riso, varietà, regioni
In Italia si coltivano circa 150 varietà di riso, ognuna con le sue caratteristiche e i suoi nutrienti, dal Vialone Nano, con il chicco lungo e sottile, al pregiato Carnaroli, con le eccellenze delle varietà autoctone DOP e IGP che crescono nelle estese risaie della Pianura Padana che coprono le province di Pavia, di Novara e di Vercelli. La coltivazione del riso ha trovato ampio spazio nel Bel Paese.
Risaia: s. f. [der. di riso]. Terreno dove si coltiva il riso, permanentemente sommerso da uno strato di acqua, in leggera pendenza, privo di marcate accidentalità, delimitato da ripe e attraversato da arginelli trasversali e longitudinali che delimitano scompartimenti di diversa grandezza.
TRECCANI
‘’Saluteremo il signor padrone per il male che ci ha fatto, che ci ha sempre maltrattato fino all’ultimo momen’
Saluteremo il signor padrone con la so’ risera neta, pochi soldi in la cassetta e i debit da pagar’’
CANTO POPOLARE
Risaie e mondine
Maggio 1948. Alla stazione di Torino sono in partenza treni per Vercelli che portano le mondine verso le risaie. Altre arrivano a bordo di un camion. Molte sono del posto, la maggior parte di loro sono meridionali. Le gambe nell’acqua fino alle ginocchia, a piedi nudi, la schiena curva, il sole di mezzogiorno che picchia sulla testa. La mondina in calzoncini interpretata da Silvana Mangano (Riso amaro, 1949) è diventata un’icona del cinema italiano e il ritratto della nostra storia sociale: quella delle lavoratrici stagionali delle risaie dell’Italia settentrionale negli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento. Il film di Giuseppe De Santis è stato girato a Vercelli in una vera risaia nel dopoguerra. Il lavoro di mondina o mondariso era organizzato in 2 fasi: il trapianto, che consisteva nel trapiantare in risaia le nuove piantine di riso, e la monda, in cui si toglievano strappandole le erbacce che crescevano negli acquitrini coltivati a riso, dalla fine di aprile agli inizi di giugno. Oggi con la modernizzazione dell’agricoltura il lavoro di mondina non esiste più e il controllo delle malerbe o piante infestanti viene svolto da diserbanti chiamati erbicidi.
In Italia la coltivazione del riso si concentra soprattutto nella Bassa padana, lungo il Po, nella zona compresa tra la provincia di Pavia e le Valli di Comacchio, e nella stretta fascia che arriva fino alle Prealpi, tra Lombardia e Piemonte. Con oltre gli 85000 ettari destinati a risaia, Pavia è la prima provincia in Italia e in Europa per la produzione di riso.
Nessuno conosce quali siano le origini della risicoltura in Italia. Si pensa che furono gli Arabi, intorno all’anno Mille, a introdurre il riso in Sicilia nelle zone umide di Lentini e Siracusa. C’è chi dice che arrivò a Napoli con gli Aragonesi. e Altri dicono che furono i mercanti veneziani a portarlo dall’Oriente e a introdurlo in Pianura Padana.
Il tondo, il medio, il lungo e altre classificazioni
Le varietà di riso coltivate in Italia sono tantissime e sarebbe impossibile elencarle tutte. Le caratteristiche del riso sono determinate dalle dimensioni del chicco, da cui dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e il suo comportamento durante la cottura, e dalla quantità di amido. In generale, si considerano ‘’corti’’ i chicchi che sono inferiori di due volte alle dimensioni comuni, ‘’lunghi’’ i chicchi che superano di almeno tre volte le dimensioni comuni.
Dal più corto e rotondeggiante al più lungo e sottile il riso viene inoltre classificato in:
- Comune: chicchi piccoli e tondi, cottura 12-13 minuti (Balilla)
- Semifino: chicchi tondi di media lunghezza o semilunghi, cottura 13-15 minuti (Vialone Nano)
- Fino: chicchi lunghi affusolati e semi affusolati, cottura 14-16 minuti (Ribe, S. Andrea)
- Superfino: chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cottura 16-18 minuti (Arborio, Roma, Baldo, Carnaroli)
La classificazione europea riconosce 4 gruppi principali a cui appartengono risi diversi per dimensione e forma anche tra quelli italiani:
- Tondo: riso con chicchi corti, piccoli e tondi, fino a 5,2mm. Ideali per minestre, sushi e dolci di riso;
- Medio: riso con chicchi medi, da 5,2mm a 6mm, detto anche riso semifino. Contiene meno amido, rimane morbido esternamente e più croccante al centro. Di solito usato per minestre, eccezion fatta per il Vialone Nano;
- Lungo A: riso con chicco grande e arrotondato lungo oltre 6mm. Principalmente include i risi da risotto come il Carnaroli, ma anche Arborio, Roma, Baldo, Ribe, S. Andrea;
- Lungo B: riso con chicco lungo e sottile lungo oltre 6mm, simile al Basmati, al Thai e al Jasmine, detti anche risi aromatici per il loro profumo speziato. Il corrispettivo italiano è il piemontese il Gladio. Con poco amilosio, sono ideali per accompagnare piatti di ispirazione asiatica. I chicchi rimangono asciutti e separati.
Tra i risi italiani in particolare distinguiamo:
- Carnaroli: il migliore per il risotto, superfino con un chicco leggermente più grande del comune Arborio e una maggiore quantità di amido. È chiamato il ’’Re dei risi’’ e la sua caratteristica principale è quella di assorbire i condimenti. Viene prodotto nelle risaie della Lomellina, in Lombardia, nel delta del Po e in Piemonte;
- Arborio: dal sapore neutro, un cuore gessoso e sodo, una superficie farinosa e cremosa quando è cotto. Ideale per risotti insieme al Vialone Nano, S. Andrea, Ribe e Carnaroli;
- Baldo: cultivar di riso superfino italiano a chicco lungo A coltivato tra il Vercellese, il Novarese e il Pavese. Perlato, non aromatico, a basso contenuto di amilosio. Ideale per insalate e cotture al vapore, utilizzato talvolta anche per risotti;
- Balilla: riso tondo, commercializzato anche col nome di Tondo o Originario. Non aromatico, colloso, a basso contenuto di amilosio. È il riso comune, il più adatto per la preparazione di zuppe, minestre, dolci di riso, arancini e supplì. Nella Baraggia Biellese è coltivato a marchio DOP.
Riso, varietà, regioni
I risi più coltivati in Italia sono quelli specifici per risotto, particolarmente ricchi di amilosio. La superficie coltivata a riso in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna conta il 98% del totale nazionale. In pratica, comprende quasi tutta l’area della Pianura Padana. Il restante 2% si compone di coltivazioni locali in altre regioni d’Italia e nelle isole: Friuli-Venezia Giulia, Trentino, Toscana, Calabria, Sicilia, Sardegna.
PIEMONTE: il Piemonte è la regione italiana che produce più riso. Oltre 121.000 ettari di superficie regionale è coltivata a riso, compresa tra le province di Vercelli, Novara, Alessandria, Biella e altre piccole coltivazioni locali a Torino e Cuneo. La sola produzione piemontese rappresenta circa la metà di tutta la produzione italiana. In Piemonte si coltiva l’unica DOP italiana del riso, il riso di Barbaggia Biellese e Vercellese. Originari della Barbaggia sono le varietà italiane Arborio, Carnaroli, Balilla, Baldo, S. Andrea, Loto e Gladio.
LOMBARDIA: la Lombardia è la seconda regione italiana produttrice di riso. Pavia e la Lomellina rappresentano la culla della coltivazione del riso in Lombardia, le quali forniscono alcune delle varietà principali per risotti come il Carnaroli, l’Arborio, il Vialone Nano e oltre 50 varietà di riso comune. Il Carnaroli prodotto a Paullo, in provincia di Milano, dove nel 1945 viene selezionato per la prima volta, acquisisce un valore di assoluta eccellenza. Risaie sono presenti anche nel Mantovano, in prossimità del fiume Mincio.
EMILIA ROMAGNA: la risicoltura in Emilia Romagna risale al Quattrocento e riguarda i terreni acquitrinosi e abbandonati del delta del Po, particolarmente adatti alla coltivazione di questo cereale. La provincia in cui si coltiva più riso è Ferrara. Le risaie basse e paludose del Delta del Po coprono circa 9.000 ettari di superficie. Qui si coltiva la varietà IGP Delta del Po, insieme ad altre varietà da risotto: Carnaroli, Baldo, Arborio e Volano. Quest’ultimo prende il nome da uno dei rami del Po, il Po di Volano, che sfocia nel Mar Adriatico.
VENETO: la risicoltura in Veneto è la più antica. Probabilmente ha avuto inizio con i continui contatti e scambi commerciali che la Repubblica di Venezia aveva con l’Oriente e i paesi dell’Asia. Nel 1996 il riso Vialone Nano Veronese riceve dall’Europa certificazione IGP, coltivato nelle risaie che passano sotto Verona. Il marchio IGP richiede la rotazione delle colture e una filiera, dalla coltivazione alla lavorazione fino al confezionamento, che si apre e che si chiude nel territorio. A Verona si tiene la Fiera del riso di Isola della Scala, la più importante manifestazione nazionale sul riso.
NEL RESTO D’ITALIA: pochi sanno che anche in Sardegna si produce riso, principalmente in provincia di Oristano. Le risaie presenti in Calabria si trovano lungo la costa ionica, nei terreni salini della Piana di Sibari, la pianura più estesa della regione. Grosseto è l’unica provincia della Toscana dove si coltiva il riso. Nelle umide e basse pianure di Udine, c’è una piccola coltivazione di Vialone Nano Friulano. In Trentino si trova la risaia più a nord d’Italia, dove si coltiva la varietà S. Andrea, adatta ai climi più freddi. In Sicilia, il riso si coltiva dai tempi della dominazione araba nella Piana di Lentini, tra Catania e Siracusa. E poi, il riso è l’ingrediente base delle arancine siciliane, non poteva mancare!