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Tortellini e cappelletti: il pranzo di Natale secondo la tradizione
04/12/2023 by Oliveru
I tortellini e i cappelletti sono due piatti simbolo della cultura enogastronomica italiana, serviti in brodo al pranzo di Natale. Le ricette sono tramandate da generazioni, la loro storia e la leggenda sulle origini rendono i tortellini emiliani e i cappelletti romagnoli unici al mondo.
Indice
Tortellini vs cappelletti
Le origini leggendarie del tortellino
Perché si mangiano a Natale
I tortellini e i cappelletti sono i due tipi di pasta ripiena più amati del Natale, ma ti sei mai chiesto qual è la differenza tra questi iconici piatti della cucina emiliana e romagnola? Scopriamola insieme.
‘’[…] l’oste, ch’era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico, l’arte di fare il tortellino apprese’’.
ALESSANDRO TASSONI
Tortellini vs cappelletti
Quando si pensa all’Emilia-Romagna sono tante le specialità locali che ci vengono in mente: la mortadella, le tigelle, il ragù, la piadina. Tra queste, due in particolare sono al centro di una disputa che dura da secoli: i tortellini e i cappelletti. Vediamo in cosa si assomigliano e in cosa si differenziano.
I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena tipica di Bologna e Modena, la cui forma ricorda quella di un ombelico o di un cappello medievale, farcita con carne, mortadella e formaggio. Si ottengono tagliando la pasta sfoglia molto sottile di 6-10 mm in quadratini con il lato di circa 2,5 cm, mettendo al centro il ripieno, rigorosamente crudo, piegando poi la pasta a triangolo e arrotolandola in modo che le due estremità combacino, lasciando al centro una piccola cavità centrale. Si consumano prevalentemente in brodo ma spesso anche asciutti, per esempio al ragù, burro e salvia o al pomodoro.
I tortellini sono simili per forma, ma non per il ripieno, a un altro tipo di pasta dell’Emilia-Romagna e delle zone vicine: i cappelletti, o caplèt, in dialetto romagnolo. Si preparano tagliando la sfoglia non troppo sottile in quadrati di un formato più grande rispetto a quello dei tortellini al cui centro viene messo il ripieno, che varia a seconda delle località. In Romagna è generalmente a base di ricotta e formaggi diversi, speziato con noce moscata, scorza di limone grattugiata o cedro tritato, mentre in Emilia e nelle Marche il ripieno è un misto di parmigiano e ricotta con aggiunta di petto di cappone o pollo o altra carne, come vitello, manzo o maiale, che viene cotta. Nella ricetta tradizionale emiliana il ripieno di carne e formaggi è detto batù. La pasta viene poi piegata in due a triangolo, unendo, sovrapponendole, le due estremità. I cappelletti vengono serviti tradizionalmente in brodo di carne di manzo, cappone o gallina.
Ricapitolando, rispetto ai tortellini, i cappelletti hanno:
- diversa forma: sono chiusi senza la cavità centrale;
- diverse dimensioni: sono più grandi;
- diverso spessore della pasta: sono più spessi;
- diverso ripieno: a base di ricotta (Romagna) o di formaggi e carne (Emilia e Marche).
Le origini leggendarie del tortellino
Le origini del tortellino si perdono nella notte dei tempi. Attorno al tortellino, piatto simbolo della gastronomia bolognese, ruotano infatti diverse leggende.
Una di queste narra che il tortellino sia nato a Castelfranco Emilia, città storicamente contesa tra Bologna e Modena. È il XIII secolo e il proprietario della locanda Corona, dopo aver accompagnato nella sua stanza una giovane donna ospite della locanda, rimase a sbirciare dal buco della serratura e ciò che vide fu l’ombelico della donna. Rimase colpito a tal punto della bellezza del suo ombelico che decise di creare con la sfoglia una forma che potesse ricordarlo per sempre e di riempire la sfoglia con un ripieno di carne. Nasce così il tortellino. Di questa storia esiste una variante liberamente ispirata a La secchia rapita di Alessandro Tassoni, un poema in ottave scritto del 1614, ambientato al tempo del conflitto tra Bologna e Modena e che ha per protagonisti gli dei dell’Olimpo. Presso la locanda Corona di Castelfranco Emilia soggiornano Venere, Bacco e Marte. Una mattina, Bacco e Marte si allontanano per combattere al fianco dei modenesi nella battaglia con Bologna, lasciando Venere a dormire. Al risveglio, trovandosi sola, chiamò il locandiere il quale rimase così colpito dalla sua bellezza divina che corse in cucina, prese la sfoglia, la riempì e gli diede la forma dell’ombelico della dea.
Le prime testimonianze storiche del tortellino a Bologna risalgono al XII secolo, mentre le prime ricette scritte sono del Quattrocento. Inizialmente il ripieno dei tortellini era di sola carne. Mortadella e prosciutto furono aggiunti solo a partire dal XIX secolo nella ricetta di Pellegrino Artusi riportata in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Inoltre, con la produzione industriale del periodo e l’evoluzione tecnologica del packaging, i tortellini venivano venduti anche nelle salumerie. Nel 1974, la Confraternita del tortellino e l’Accademia italiana della cucina hanno depositato alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta dei veri tortellini bolognesi, i quali sono stati riconosciuti anche come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dell’Emilia-Romagna, con tanto di disciplinare di produzione sia per la provincia di Modena sia di Bologna.
Perché si mangiano a Natale
Ci sono diverse ragioni sul perché tortellini e cappelletti si mangiano a Natale. Adatti a essere preparati in tempo di carne, cioè in quel periodo dell’anno in cui la carne era disponibile e in cui consumarla era concesso dal calendario religioso, quindi in inverno, prima e durante il Carnevale, la cui fine avrebbe poi decretato l’inizio della frugale Quaresima. I tortellini e i cappelletti diventano così un piatto speciale per celebrare le feste, tra cui anche il Natale. Oggi, i tortellini in brodo di cappone da servire a Natale sono una tradizione in tutte le regioni d’Italia e rappresentano uno dei primi piatti più amati e apprezzati delle festività natalizie.